Sör

Mi a sör

A sör a világ egyik legrégebbi és legtöbbet fogyasztott szeszes itala. A malátázott árpa mellett búzát, kukoricát, rizst és zabot is használnak hozzá. A komló mellé vagy helyette más ízesítőket is tehetnek bele, például gruitot, gyógynövényeket vagy gyümölcsöket. A sört üvegben és dobozban forgalmazzák, a kocsmákban és bárokban pedig gyakran csapolva is kapható. A söröző nagy, sörre szakosodott kocsma.

Maláta

Maláta bármely gabonából készülhet: a szemet vízben áztatják, hogy csírázni kezdjen, majd forró levegővel kiszárítják, és ezzel megállítják a csírázást. A malátázás során enzimek keletkeznek, amelyek a keményítőt erjeszthető cukrokká alakítják. Ugyanabból a gabonából a pörkölés idejétől és hőmérsékletétől függően más-más színű maláta készül. A sötétebb malátából sötétebb sör lesz. A karamellmaláta erősebb karamelljegyeket ad, a pörkölt maláta pedig inkább pörkölt vagy malátás ízeket.

Komló és élesztő

A komló a Humulus lupulus növény zöld virága. A sörben elsősorban keserítő-, ízesítő- és stabilizálószerként használják, emellett virágos, gyümölcsös vagy citrusos ízt és illatot is ad neki. A sörlé forralásakor a komló humulonjai hő hatására izo-alfa-savakká izomerizálódnak, ezek adják a sör keserű ízét. A komló illóolajának 80-90%-át a mircén, a humulén és a kariofillén adja együtt. A felső erjesztésű söröket leggyakrabban a felső erjesztésű Saccharomyces cerevisiae élesztővel főzik. A felső erjesztésű élesztő jellemzően 15 és 25 °C között dolgozik, és ezen a hőmérsékleten jelentős mennyiségű észtert és más másodlagos íz- és illatanyagot termel. A láger hideg erjesztésű sör, a világon pedig a világos lágereket isszák a legtöbben.

Kémia

A sör fenolsavakat tartalmaz: 4-hidroxifenilecetsavat, vanillinsavat, kávésavat, sziringsavat, p-kumársavat, ferulasavat és szinapinsavat. A triptofol, a tirozol és a feniletanol aromás magasabb rendű alkoholok, amelyeket az élesztő termel a sörfőzés során. A sörök egyik leggyakoribb aldehidje a furfurol. Az észterek az erjedés során képződnek, mennyiségük az élesztőtörzstől és az erjesztés hőmérsékletétől függ. A Maillard-reakció szerepet játszik a sörben használt malátázott árpa barnulásában. A sör karamell- és malátajegyei általában Maillard-reakcióból, karamellizációból vagy pirolízistermékekből erednek.

Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Set mintakészletben.

·

Kapcsolódó: Abszint · Konyak · Vörösbor · Rum · Szaké · Must