Gránátalma

A gyümölcs

A gránátalma (Punica granatum) a Lythraceae családba tartozó, termést hozó, lombhullató cserje vagy fa, amely 1,5-5 méter magasra nő. A Kaukázustól az Iráni-fennsíkon át Pakisztánig húzódó térségből származik. Botanikailag a termése egyetlen virág magházából fejlődő bogyó, ehető magokkal és hússal. A magokat vastag, húsos maghéj borítja, ennek neve szarkotesta. Egy gránátalmában a magok száma 200 és mintegy 1400 között változhat. A termés a vadon élő növényeken 2-8 cm átmérőjű, egyes fajtáknál 12 cm-es is lehet, alakja kerek, héja vastag és vöröses. A P. granatum fajnak több mint 500 elnevezett fajtája van.

Termesztés

A gránátalmát ma Nyugat-, Dél- és Közép-Ázsiában, Észak-Afrikában és a Szaharától délre fekvő Afrikában, Délkelet-Ázsia szárazabb részein, a Földközi-tenger medencéjében, az Egyesült Államokban és Chilében termesztik. A termés szezonja az északi féltekén jellemzően szeptembertől februárig, a délin márciustól májusig tart.

Lé és illatkémia

Az érett gyümölcsben a magok kipréselésével nyert lé fanyar ízű, mert alacsony a pH-ja (4,4), és sok benne a polifenol. A gránátalmalé lehet édes vagy savanyú, de a legtöbb gyümölcs íze mérsékelt. Savanykás jegyeit a lében lévő savas ellagitanninok adják. A friss lében két C6-alkohol, a hexanol és a (Z)-3-hexen-1-ol viszonylag magas, 67,76 ± 0,55 μg/kg, illetve 20,45 ± 0,11 μg/kg koncentrációban volt jelen. A lé fagyasztása csökkenti e két alkohol mennyiségét. A beszámolók szerint a gránátalma virágos illatában a linaloolnak kulcsszerepe van. Ha a fagyasztott léhez (Z)-3-hexen-1-olt, β-mircént és hexanolt adnak, fűillatú, gyümölcsös és fás jellege részben visszaállítható.

Magolaj és héj

A gránátalmamag-olaj punicinsavat (65%), palmitinsavat (5%), sztearinsavat (2%), olajsavat (6%) és linolsavat (7%) tartalmaz. A gránátalmahéjban sok a polifenol, a kondenzált tannin, a katechin és a prodelfinidin. Magasabb fenoltartalma miatt a héjból étrend-kiegészítőkhöz és élelmiszer-tartósítószerekhez készítenek kivonatokat.

Konyhai felhasználás

A gránátalma-melasz a hagyományos perzsa konyha egyik legfontosabb alapanyaga: raguknak, mártásoknak és pácoknak gazdag, édes-savanyú ízt ad.