Tepung

Tepung serealia, terutama gandum , merupakan bahan utama roti, yang menjadi makanan pokok bagi banyak budaya. Tepung serealia terdiri dari endosperma, lembaga, dan dedak sekaligus, yang dikenal sebagai tepung gandum utuh, atau hanya endosperma, yang dikenal sebagai tepung rafinasi. Pengolahan tepung serealia untuk menghasilkan tepung putih, dengan membuang lapisan luarnya, menyebabkan hilangnya nutrisi. Tepung seperti itu dan roti yang dibuat darinya dapat diperkaya dengan menambahkan nutrisi. Pada 2016, fortifikasi tepung gandum diwajibkan secara hukum di 86 negara.

Jenis Tepung

Tepung gandum umum (T. aestivum) adalah tepung yang paling sering digunakan untuk membuat roti. Tepung gandum durum (T. durum) adalah yang kedua paling banyak digunakan. Tepung dapat mengandung kadar protein gluten yang berbeda-beda.

Jagung atau tepung jagung telah menjadi bagian penting dari masakan Mesoamerika sejak zaman kuno dan tetap menjadi makanan pokok di benua Amerika. Tepung gandum hitam merupakan bahan roti di Eropa tengah dan utara. Tepung kacang merupakan alternatif populer bebas gluten. Tepung juga dapat dibuat dari kedelai, garut, talas, ekor kucing, singkong, quinoa, dan bahan pangan non-serealia lainnya.

Senyawa Aroma dan Fermentasi

Sebuah penelitian terhadap tepung gandum utuh dan putih gandum menemukan sejumlah besar senyawa aktif aroma, di antaranya (E)-2-nonenal, (E,Z)- dan (E,E)-2,4-dekadienal, (E)-4,5-epoksi-(E)-2-desenal, 3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanon, dan vanilin, yang semuanya memiliki aktivitas aroma tinggi pada kedua jenis tepung. Vanilin, (E,E)-2,4-dekadienal, dan 3-(metiltio)propanal terdapat dalam jumlah lebih besar, sehingga memiliki intensitas aroma lebih kuat, pada tepung gandum utuh daripada tepung putih. Fermentasi suspensi tepung gandum utuh dan tepung gandum putih dengan bakteri asam laktat tidak menghasilkan senyawa aroma baru. Jumlah banyak senyawa, seperti asam asetat atau 3-metilbutanal, meningkat, sedangkan aldehida yang terbentuk dari penguraian asam lemak tak jenuh berkurang. Pengaruh utama mikroorganisme terhadap aroma adonan asam adalah meningkatkan atau mengurangi senyawa volatil tertentu yang sudah ada dalam tepung.

Keamanan

Di AS, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit telah memperingatkan agar tidak mengonsumsi adonan atau campuran tepung mentah. Tepung mentah dapat mengandung bakteri berbahaya seperti E. coli.

Jelajahi ketujuh extrait dalam Set Penemuan.