NATURALI E SINTETICI, POPOLARI E INSOLITI / caldo · floreale · fruttato
Salsa di soia
Category
NATURALI E SINTETICI, POPOLARI E INSOLITI
Subcategory
caldo · floreale · fruttato
Origin
Volatility
Nota di base
Botanical
Glycine max (soia, fermentata)
Appearance
Liquido limpido da incolore a giallo pallido
Odor Strength
Medio
Producing Countries
Cina, Giappone, Corea del Sud
Pyramid
Base
Salato, umami, fermentato. Il sapore concentrato dei fagioli di soia fermentati con koji — scuri, ricchi di proteine, con la complessità di mesi di trasformazione microbica.
Salato, saporito, fermentato, con una ricchezza umami scura e una lieve complessità solforosa-dolce. Meno semplice del solo sale, più complesso del miso, con un carattere specifico guidato dall'HEMF che è unicamente 'salsa di soia'. I melanoidi di Maillard aggiungono una qualità scura, leggermente caramellata. A diluizione, un calore caldo, saporito, sorprendentemente confortante.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Esplosione salata, saporita, umami scura
After a few hours
After a few hours
Calda complessità fermentata, leggermente dolce
After a few days
After a few days
Residuo persistente scuro e saporito
The Full Story
La salsa di soia (shoyu) come nota olfattiva cattura l'aroma distintamente saporito dei fagioli di soia e del grano fermentati. L'odore è prodotto da mesi di fermentazione con muffa koji (Aspergillus oryzae), seguita da fermentazione lattica e alcolica, creando oltre 300 composti volatili identificati.
I composti aromatici chiave includono HEMF (4-idrossi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanone, la molecola più responsabile del 'profumo di salsa di soia'), metional (simile alla patata bollita), trisolfuro di dimetile (saporito-zolfo), e vari prodotti di Maillard. Il colore scuro e il sapore complesso derivano dai melanoidi formati durante l'invecchiamento.
Nella profumeria, la salsa di soia è una nota gourmand-saporita estrema appartenente alle categorie umami e concettuali. Sfida il dominio dolce-centrico della profumeria gourmand tradizionale introducendo il quinto gusto — umami — come elemento olfattivo.
HEMF (4-idrossi-2-etil-5-metil-3(2H)-furano), la molecola principalmente responsabile dell'aroma particolare della salsa di soia, è prodotta esclusivamente dal lievito Zygosaccharomyces rouxii durante la fermentazione della salsa di soia. Questo ceppo specifico di lievito si è evoluto per prosperare nell'ambiente ad altissimo contenuto di sale (18% NaCl) del mosto di salsa di soia.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Non un estratto di profumeria standard. La salsa di soia è prodotta tramite fermentazione koji di soia e grano. Per la fragranza, l'aroma può essere catturato tramite analisi headspace o approssimato utilizzando HEMF e altri odoranti chiave identificati.
Molecular Formula
N/A — concetto olfattivo
CAS Number
N/A — accordo olfattivo di cibi fermentati
Botanical Name
Glycine max (soia, fermentata)
IFRA Status
Nessuna restrizione nota
Synonyms
SHOYU · SOIA
Physical Properties
Odor Strength
Medio
Lasting Power
200 ore
Appearance
Liquido limpido da incolore a giallo pallido
In Perfumery
La salsa di soia è una nota concettuale estrema utilizzata in composizioni a tema umami e d’avanguardia. Costituita da HEMF (o furanoni correlati), modificatori salati, materiali fermentati e saporiti, e sintetici Maillard dolci e scuri. Funziona come un elemento provocatorio di nota cuore che sfida le convenzioni dolci-gourmand. Si abbina a sale, legni scuri e materiali saporiti-animalici.
