Salsa di Soia nella Profumeria | Première Peau

Salato, saporito, fermentato, con una ricchezza umami scura e una lieve complessità solforosa-dolce. Meno semplice del solo sale, più complesso del miso, con un carattere specifico guidato dall'HEMF che è unicamente 'salsa di soia'. I melanoidi di Maillard aggiungono una qualità scura, leggermente caramellata. A diluizione, un calore caldo, saporito, sorprendentemente confortante.

La salsa di soia (shoyu) come nota olfattiva cattura l'aroma distintamente saporito dei semi di soia e del grano fermentati. L'odore è prodotto da mesi di fermentazione con muffa koji (Aspergillus oryzae), seguita da fermentazione lattica e alcolica, creando oltre 300 composti volatili identificati.

I composti aromatici chiave includono HEMF (4-idrossi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furano, la molecola più responsabile del 'profumo di salsa di soia'), metionale (simile alla patata bollita), trisolfuro di dimetile (saporito-zolfo), e vari prodotti di Maillard. Il colore scuro e il sapore complesso derivano dai melanoidi formati durante l'invecchiamento.

Nella profumeria, la salsa di soia è una nota gourmand-saporita estrema appartenente alle categorie umami e concettuali. Sfida il dominio dolce-centrico della profumeria gourmand tradizionale introducendo il quinto gusto — umami — come elemento olfattivo.