Il sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) è un piccolo agrume verde e rotondo di origine giapponese. La prefettura di Tokushima produce il 98% dei sudachi coltivati in Giappone. Il frutto pesa 20-25 g, fino a 40 g. Normalmente viene raccolto e utilizzato quando è ancora verde, anche se alla fine la buccia assume una colorazione giallo-arancio. La pianta ha fiori bianchi che sbocciano a maggio e a giugno. I frutti si formano in grappoli e vengono raccolti in autunno. Il frutto contiene grandi semi lisci con un poliembrione verde.
L'analisi genetica indica che il sudachi deriva da un incrocio tra uno yuzu e un altro agrume affine al koji e all'arancio tachibana. La maggior parte degli studiosi moderni non lo considera una vera specie, ma una cultivar o un ibrido di parentela incerta.
Classificazione e coltivazione
Nello schema di Swingle il sudachi era classificato nel sottogenere Papeda, mentre nello schema più complesso di Tyozaburo Tanaka rientra nel sottogenere Eusmocitrus, o vero yuzu, nella sezione Osmocitrus, o yuzu. Sia il sudachi sia il kabosu discendono dallo yuzu e sono parenti del mikan Unshū, ma ciascuno ha aromi, sapori e consistenze nettamente diversi.
Nonostante le piccole dimensioni, il frutto contiene molti semi. I principali comuni produttori sono la municipalità di Kamiyama-cho e il villaggio di Sanagouchi-son, che insieme nel 2008 rappresentavano quasi la metà della produzione annua della prefettura. Tokushima è inoltre una delle prefetture con le più vaste aree di coltivazione di agrumi del Giappone, insieme a Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki ed Ehime.
Produzione e indicazione geografica
Il frutto viene raccolto quando la buccia è verde scuro e i consumatori lo apprezzano per il suo aroma rinfrescante e per l'acidità. La coltivazione commerciale è iniziata intorno al 1965; Tokushima ha poi sviluppato e selezionato varietà superiori, e da allora il frutto si è diffuso in tutto il paese.
Chimica
La sudachitina, un polimetossiflavone, si trova nella buccia di Citrus sudachi. Il flavonoide eriocitrina, abbondante nei succhi di limone e di lime, è presente in concentrazioni comparabili nel succo di sudachi, ma manca nei succhi di yuzu o di kabosu. Anche la neoeriocitrina, un flavonoide caratteristico del daidai, si trova nel succo e nella buccia del sudachi. Il succo di sudachi contiene circa 3 volte più narirutina del succo di yuzu: 20,1 mg per 100 ml contro 6,6 mg.
Le bucce degli agrumi acidi come il sudachi contengono oli essenziali come il limonene e una varietà di altri componenti aromatici. La gascromatografia enantioselettiva degli oli di buccia di sudachi ha mostrato differenze altamente significative tra i due isomeri del linalolo e dell'α-pinene, sia nelle soglie di rilevamento olfattivo sia nelle qualità odorose. In base alle unità odorose limitate, linalolo, ottanale, limonene, α-pinene, p-cimene, γ-terpinene, mircene, 1,8-cineolo, citronellale, decanale, α-fellandrene e dodecanale contribuiscono all'aroma di Citrus sudachi.
L'eriocitrina è un antiossidante che, secondo quanto riportato, contrasta la perossidazione lipidica. La narirutina è piuttosto abbondante nella buccia di yuzu e di kabosu. La sudachitina è il 5,7,4'-triidrossi-6,8,3'-trimetossiflavone ed è strutturalmente simile alla nobiletina. È stata studiata la capacità del sudachi di favorire l'assorbimento del calcio da parte dell'organismo. Il sapore rinfrescante degli agrumi acidi come il sudachi deriva dagli alti livelli di acido citrico, acido malico e amminoacidi, e i frutti sono ricchi di vitamina C.
Tra i composti che contribuiscono all'odore dell'olio di buccia vi sono entrambi gli enantiomeri del linalolo, (3S)-(+) e (3R)-(−), nonché il (4R)-(+)-limonene, l'(1R,5R)-(+)-α-pinene e il (3R)-(+)-citronellale. L'aldeide cuminica, l'etere di aneto, il disolfuro di diisopropile, l'(E,E)-α-farnesene e l'(E)-β-farnesene sono stati selezionati per la prima volta come composti aroma-attivi dell'olio essenziale di sudachi.
Uso in cucina
Il sudachi è acido e non si consuma intero, ma normalmente si spreme come un limone o un lime per insaporire le pietanze. Una mezza fetta di frutto viene servita come guarnizione con molti piatti tradizionali giapponesi, tra cui pesce, soba, udon e nabe. A Tokushima l'aceto di sudachi è la scelta abituale per il sushi, mentre a Osaka si preferisce un deciso ponzu di sudachi. Il sudachi ha un contenuto di calcio e di acido ascorbico più elevato dei limoni. In Giappone si trovano prodotti aromatizzati al sudachi come gelato, vodka cooler, ghiaccioli e bibite analcoliche.
Il Giappone ha oltre 40 varietà di agrumi acidi ad alta acidità, usati soprattutto per insaporire, e il sudachi è una di queste. La polpa di tali frutti è troppo acida per essere mangiata così com'è; le bucce aromatiche e i succhi acidi esaltano gli altri cibi, proprio come fanno i limoni o i lime in Occidente. Il succo di questi frutti è stato usato a lungo al posto dell'aceto e, nelle zone interne dove non era disponibile pesce fresco, serviva da conservante contro le intossicazioni alimentari causate dalle carni animali deperibili. Raccolto prima della piena maturazione, il sudachi, aspro, insaporisce salse e marinate, dolci e bevande al posto del limone o del lime, e il suo succo funge da acidificante al posto dell'aceto di fermentazione. Il ponzu, una salsa giapponese a base di agrumi, include spesso il sudachi insieme ad altre arance amare.
Il frutto si abbina bene anche alle bevande alcoliche come lo shōchū con soda, e viene usato per profumare noodle come soba, sōmen e udon. A Tokushima il frutto si vende a poco prezzo, mentre in altre parti del Giappone è considerato una prelibatezza ed è spesso costoso.
