ブレッドフラワー

植物について

ブレッドフラワーは、キョウチクトウ科のつる性常緑木本 Vallaris glabra の通称です。高さは約2〜3 mに達します。花は枝先近くに房状につき、白色でカップ形をしています。花は朝に開きますが、香りが最も強くなるのは夕方です。タイをはじめ東南アジアの国々で、造園用の植物として人気があります。トレリスやパーゴラに絡ませて垂らしたり、刈り込んで低木状に仕立てたりすることができます。蜜源植物として蝶を引き寄せます。

分布と栽培

原産地はスマトラ、ジャワ、小スンダ列島です。シンガポールでは非在来種です。花は一輪あたり直径約1.0〜1.5 cmで、先の尖った5枚の花弁がわずかに重なり合っています。果実は乾いた2つの袋果に裂けます。日陰では開花が抑えられるため、日当たりの良い場所で最もよく咲き、接ぎ木、取り木、挿し木で増やすことができます。

香気化学

2-アセチル-1-ピロリンは、焼きたてのパン、ジャスミンライス、バスマティライス、ハーブのパンダン、そしてブレッドフラワーに、それぞれ特有の香りを与えています。置換ピロリンであり、環状イミンであると同時にケトンでもあります。香りのしきい値は0.2 ng/Lと低く、わずかな量でも香りを感知できます。

2-アセチル-1-ピロリンは、小麦パンのクラストにおいて最も重要な香気化合物です。パンの酵母含量が多いほど、2-アセチル-1-ピロリンの量も多くなることが示されています。

この化合物は、食品を加熱するとき、たとえばパン生地を焼くときに、メイラード反応によって生成することがあります。小麦パンでは、プロリンのストレッカー分解生成物である1-ピロリンと、還元糖に由来する反応性カルボニル種のメチルグリオキサールとが反応して生じると考えられています。