セップス

生の、湿った、菌類の。新鮮に切られたポルチーニの最初の印象は、湿った土のようで、はっきりとしたキノコの香りです。トリュフの甘い土っぽさではなく、もっと冷たく、植物的で、雨上がりの土と刈った草の匂いが混ざったような感じです。金属的でわずかに血のようなエッジは、キノコアルコールのケトン仲間である1-オクテン-3-オンから来ています。キノコの強い香りの背後には、ほぼ生のヘーゼルナッツの殻のようなかすかなナッツ感と、テルペン共揮発成分による緑のハーブのような下地があります。乾燥ポルチーニは香りの特徴を変えます：新鮮なキノコの鋭さは後退し、代わりに丸みを帯びた、より旨味豊かで、ほぼだしのような温かみが現れ、脱水中に発達するピラジン由来の焙煎やココアのような特性が加わります。比較するとトリュフ （硫黄臭く、ニンニクのようで、より強烈な）ポルチーニはより柔らかく、植物的で、対立的ではありません。

1-オクテン-3-オール（CAS 3391-86-4、C₈H₁₆O、MW 128.21）は、キノコのような香りを持つ分子です。フレーバー化学では「マッシュルームアルコール」として知られ、新鮮なボレトゥス・エディリス（ポルチーニ茸）および一般的なキノコの特徴的な香りの主な原因となる単一の化合物です。人間の鼻は空気中で約1 ppbの濃度でこれを検出します。そのケトン類似体である1-オクテン-3-オン（CAS 4312-99-6、C₈H₁₄O、MW 126.20）はさらに強力で、閾値は約0.03 ppbで、より金属的で生のキノコのような特徴を持ちます。

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化学と生合成

両化合物はリノール酸からリポキシゲナーゼ経路を通じて生合成されるC8酸素含有揮発性物質です。リポキシゲナーゼはリノール酸を10-ヒドロペルオキシ-オクタデカジエン酸に酸化し、ヒドロペルオキシドリアーゼがC10–C11で鎖を切断してC8断片を放出します。この反応はキノコ組織が損傷したときに急速に起こり、切断、乾燥、咀嚼がキノコの香りの爆発を引き起こします。ボレトゥス・エディリスに存在する天然のエナンチオマーは(R)-1-オクテン-3-オールで、(S)型よりも強く特徴的なキノコの香りを持ちます。

キノコについて

ボレトゥス・エディリスは外生菌根菌の担子菌で、ヨーロッパ、アジア、北アメリカの温帯および寒帯の森でトウヒ、マツ、ブナ、オークの根と強制的に共生しています。商業的に栽培することはできません。市場に出回るすべてのポルチーニ茸は森林の地面から採取されたものです。乾燥したB. edulisのHS-SPME-GC-MS分析（Zhangら、Food Research International、2020年；Liら、Food Chemistry: X、2024年）では、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、3-オクタノン、ベンズアルデヒド、および様々なピラジン類が主要な香り活性揮発物質として一貫して特定されています。揮発性プロファイルは地理的起源によって大きく異なります。

香水において

ポルチーニ茸アブソリュートはニッチな原料として存在し、乾燥したボレトゥス・エディリスを溶剤抽出して得られる濃く粘性のある濃縮物で、強い土の旨味の特徴を持ちます。これは主流の香水原料ではありません。より一般的には、調香師は合成の1-オクテン-3-オールを使ってキノコや森林の床のアコードを構築します。配合中の微量では、「キノコ」としてではなく、湿った土、濡れた葉、下草のように読み取られ、緑や木質の構造を支える腐葉土のノートとなります。 パチョリ と ベチバーはこの湿った土の領域を共有しますが、1-オクテン-3-オールは特に菌類的でローム質の特性を提供し、どちらのテルペン豊富なオイルも再現できません。

関連ノート

参照： パチョリ, ベチバー, ホワイトトリュフ.

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