ココアアブソリュート

濃厚で苦く、焙煎された香り――そして驚きの展開：甘さとは無縁の厚みのあるアニマリックなアンダートーン。ココアアブソリュートは、熟成した革に詰められたタバコの葉のような香りで、粉っぽいココアダストの乾燥感と、カストリウムやシベットに繋がるかすかな糞臭を伴うインドール的な深みがあります。ブラインドテストでは、香水学の学生が植物抽出物ではなく動物性ムスクと誤認することがよくあります。

コーヒーアブソリュートよりも濃く重く、ケードオイルよりも煙っぽさは控えめで、キャラメルよりもアニマリック。焙煎されたナッツのようなピラジンの特徴が際立ち、バルサミックでほぼタールのようなベースがブロッター上で数日間持続します。バニリンやラクトンで再構成しない限り、甘さはありません。

ココアアブソリュートは、焙煎・発酵されたテオブロマカカオ豆から溶媒抽出（通常はシクロヘキサン）によって得られます。ろ過と溶媒蒸発の後、得られたコンクリートはエタノールに溶解され、冷却されてココアワックスを沈殿させ、芳香成分のみを分離します：それがアブソリュートです。発酵（3〜7日間の嫌気性微生物活動）と焙煎（100〜140°C）の両方が不可欠であり、未発酵の豆は特徴的なチョコレートの香りを欠いた平坦で渋みのある抽出物を生み出します。

期待と現実のギャップがこの素材の特徴です。私たちがチョコレートに連想する甘く、ミルキーで、心地よいイメージは、広範な加工（コンチング、砂糖、乳固形分、バニラ）と400以上の揮発性化合物によるものです。アブソリュートはそれらをすべて取り除きます。残るのは苦味のある、動物的で革のような核：メイラード反応で形成されるアルキルピラジン（テトラメチルピラジン、トリメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン）、テオブロミン（乾燥重量で豆の1.5〜3%、CAS 83-67-0）、残留ポリフェノール、そしてカストリウムやシベットと化学的に重なるインドール化合物です。

品種が重要です。クリオロ豆はより花のようで果実味のある複雑さと苦味の少ないアブソリュートを生み出します。フォラステロは世界生産の約80％を占める主流品種で、より大胆でしっかりとした苦味のアブソリュートを生み出します。トリニタリオはその中間に位置します。ほとんどの商業用ココアアブソリュートは、西アフリカ（コートジボワール、ガーナ）や南米（エクアドル、ペルー）産のフォラステロまたは混合豆を使用しています。

組成上、ココアアブソリュートは非常に低用量（香料濃縮液中で0.1〜0.5％）で使用され、グルマンおよびダークアンバー調のベースノートのアンカーとして機能します。IFRAは香料濃縮液中で最大2％を推奨しています。この素材はアルコールに溶けにくく（濁ります）、使用前に加温またはキャリア（IPM、DPG）で希釈する必要があります。Première PeauのAlbatre Sépiaは、トリュフとインクの調和を通じて隣接するダークグルマンの領域を探求しています。

Première Peauのこのノート。 Insuline Safrine. 7つのエクストレをすべて試してください ディスカバリーセット.

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