ココアアブソリュート
ダークでビター、そして不気味なほど動物的。ココアアブソリュートはチョコレートバーの香りとはまったく異なり、菓子類というよりはカストリウムや熟成タバコに近い香りです。ローストされたビターな深みは、濃厚でほとんど糞のようなバルサミックな温かみで包まれており、ブラインドテストの被験者はこれを動物性ムスクと間違えることがよくあります。
香り
テロワールと収穫後の工程
詳しい解説
豆知識
ブラインド嗅覚テストでは、香水学の学生たちがココアアブソリュートをカストリウム（ビーバーの分泌物）やシベットと誤認することがよくあります。この混同は無知によるものではなく、化学的な理由によるものです。ココアアブソリュートと動物性ムスクはピラジン化合物やインドール系揮発成分を共有しており、多くの人が思うよりも分子レベルで近い親戚関係にあります。1753年にリンネによって付けられた属名「Theobroma」は、ギリシャ語で「神々の食べ物」を意味します。
抽出と化学
抽出方法
シクロヘキサン（ヘキサンではなく、シクロヘキサンはこの素材の業界標準）を用いた、焙煎および発酵済みテオブロマカカオ豆の溶媒抽出。抽出前に豆は発酵（3〜7日）および焙煎（100〜140°C）されている必要があり、未発酵の豆にはチョコレートの香りを特徴づけるメイラード反応生成物が含まれていません。抽出と溶媒蒸発の後、コンクリートはエタノールに溶解され、冷却してカカオワックスを沈殿させます。この工程（「チリング」と呼ばれる）は、ワックス状のマトリックスから芳香性のアブソリュートを分離するために重要です。結果として得られるのは、濃い茶色で超高粘度の半固体です。CO2超臨界抽出は、よりクリーンで揮発性成分が豊富な製品を生み出し、ピラジン類をより多く保持しますが、かなり高価です。カカオ豆から商業的に精油は生産されていません。
- 分子式
- 複雑なナチュラルアブソリュート — 主要な香り成分：テトラメチルピラジン（CAS 1124-11-4）、トリメチルピラジン（CAS 14667-55-1）、2-フェニルエタノール（CAS 60-12-8）、リナロール、テオブロミン（CAS 83-67-0）
- CAS
- 8002-31-1
- 植物学名
- テオブロマ・カカオ
- 外観
- ダークブラウンの超粘性半固体ペースト；取り扱うには温める必要があります
- 香りの強さ
- ミディアム
- 持続力
- > 200時間 100.00 %で
- 別名
- ココアエキス・テオブロマカカオエキス
- 引火点
- > 212.00°F. TCC（> 100.00°C.）
調香での役割
グルマン、ダークアンバー、タバコの香りのベースノートのアンカーおよび固定剤。100％濃度での持続性は200時間を超え、持続性の高いナチュラル素材です。香料濃縮液中で0.1～0.5％使用（IFRA推奨最大値：2％）。苦味とアニマリックな骨格はリアルなチョコレートアコードのために不可欠で、バニリンとエチルマルトールが甘さを提供しますが、ココアアブソリュートがその下にあるダークでローストされた真実をもたらします。チョコレートローズのブレンド、タバコグルマンアンバー、レザーココアのハイブリッド、ダークアンバーベースに機能します。CO2抽出はよりクリーンで認識しやすいチョコレートのプロファイルを生み出しますが、コストが高く固定力はやや劣ります。