黒ごま
| Category | スパイス |
| Subcategory | グルマン · ナッティ · ロースト |
| Origin | |
| Volatility | ミドルノート |
| Botanical | セサミム・インディカム（黒品種） |
| Appearance | 小さく平らな楕円形の種、漆黒で油っぽい |
| Odor Strength | ミディアム |
| Producing Countries | 中国、インド、ミャンマー、日本 |
| Pyramid | ハート |
焙煎されたナッツのようで、わずかに硫黄の香りがします。黒ごまは、熱いフライパンに長く置かれたタヒニペーストのような香りで、トーストした穀物、焦がしキャラメル、ほのかなコーヒーの香りがあり、その下には花や果物よりもむしろパンのクラストに近い、旨味のある温かみが感じられます。
- Scent
- The Full Story
- Fun Fact
- Extraction & Chemistry
- In Perfumery
Scent
トーストされた、脂肪分のあるナッツのような香りに、他のグルマンノートとは一線を画す硫黄のエッジが加わっています。ローストされた特徴はヘーゼルナッツよりも濃く（甘さ控えめでより焦げた感じ）、ポップコーンよりも重く（密度が高く、より油っぽい）、キャラメルよりも塩味が強い（糖ではなく穀物の風味）です。コーヒーが苦く酸味があるのに対し、黒ごまは脂肪分が多く土っぽい。チョコレートが発酵して渋みがあるのに対し、黒ごまは熱分解され煙のような香りを持ちます。殻に含まれるグアイアコールとユージノールが、白ごまには全くないクローブのような薬用の下地を与え、ナッツの香りの背後に温かくわずかに防腐的な影を作り出します。テスト紙では、トップは強烈にローストされ（ピラジンが速く燃え尽きる）、ハートはクリーミーなタヒニ（ラクトン、フラネオール）、ベースは静かで油っぽく、わずかに煙のような温かみがあります。
Evolution over time
Immediately
Immediately
攻撃的なローストナッツの爆発。ピラジンと2-フルフリルチオールが支配的で、焦げた穀物、コーヒーかす、かすかな硫黄のエッジを感じる。フルパワーではほとんど刺激的。
After a few hours
ピラジンが薄まり、クリーミーでタヒニのような温かみが現れる—ラクトン感があり、脂肪分があり、かすかにキャラメル化している。殻由来のグアイアコール-ユージノールの下地が静かなクローブの煙の影として浮かび上がる。攻撃的ではなく、より親密な印象。
After a few days
柔らかく油っぽい温かい残り香。ロースト感はほぼ消え、残るのはかすかに甘く、ややスモーキーで肌のような温かみ—元の焦げた穀物のアタックよりもトンカやクマリンの領域に近い。
The Full Story
香水における黒ごまは、瓶に閉じ込められたメイラード反応です。焙煎されたSesamum indicumの種子の香りは、生の種子の香りではありません。生の種子は穏やかで油っぽく、ほとんど無臭ですが、熱による変化の産物です。糖とアミノ酸が熱の下でピラジン、フラン、チオール、フェノールに再配列されます。GC-MS研究（中村ら、J. Agric. Food Chem., 1989; シーバーラ、J. Agric. Food Chem., 1996）では、主要な臭気成分として2-フルフリルチオール（CAS 98-02-2、コーヒーの焙煎香）、2-アセチル-1-ピロリン（CAS 85213-22-5、ポップコーンのパンの香り）、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール、CAS 3658-77-3、キャラメルとイチゴの香り）、および2-メトキシ-4-ビニルフェノール（CAS 7786-61-0、クローブのスモーキーな香り）が特定されています。黒ごまの種子は特に、白ごまよりも高濃度のグアイアコールとユージノールを生成し、より深いスモーキーさと軽い品種にはない薬用の温かみのある下地をもたらします。
黒ごまと白ごまの違いは見た目だけではありません。黒ごまの種子は外皮を保持しており、これはフェノール性リグナン（セサミン、セサモリン、セサモール）を豊富に含み、焙煎中に抗酸化作用を発揮し、メイラード反応の経路を調整します。セサモリンは高温で分解してセサモール（CAS 533-31-3）になり、ナッツやポップコーンの香りを強化し、青臭さや酸敗臭を抑制します。160℃で12分間加熱すると、黒ごまは元のセサミノールの58％しか保持せず、外皮の反応性フェノール類が白ごまでは生成できない揮発性化合物を生み出します。その結果、より暗く複雑な香りのプロファイルが生まれ、土っぽく、より苦味があり、硫黄のような香りが強まります。
香水の実践では、黒ごまは単一の抽出物としてではなく、アコードとして構成されますが、 典型的な再構成では、ピラジン（焙煎ナッツの香り）、フラネオール（キャラメル）、ラクトン（クリーミーで脂肪感のある香り）、そして微量のグアイアコールまたは4-ビニルグアイアコール（スモーキーでスパイシーな香り）をトンカとバニラ のベースに重ねます。コールドプレスごま油で特定された2-ペンチルフラン（CAS 3777-69-3）は、焙煎香とは異なるグリーンで豆のような特徴を加えます。
関連ノート
さらに詳しく： コーヒー, トンカビーンズ, チョコレート, サフラン.
このノートはPremière Peauにあります。 Doppel Dänçers。7つのエクストレをすべて Discovery Setでお試しください。.
Did You Know?
Did you know?
ゴマは人類が知る最も古い油糧作物です。インダス文明（ハラッパー、モヘンジョダロ）からの考古学的証拠によると、ゴマ油の抽出は紀元前3000年に遡り、これはオリーブ油の地中海での栽培開始よりも千年以上も前のことです。紀元前2100年のアッシリアの楔形文字の粘土板には、ランプの燃料や皮膚軟膏としてのゴマ油が記されています。『アリババと40人の盗賊』の有名なフレーズ「開けゴマ」は、おそらく乾燥したゴマのさやがわずかな刺激で爆発的に開く性質を指しており、この特性が機械収穫を非常に困難にし、手作業に依存させているのです。
Extraction method: ごまにはエッセンシャルオイルは存在しません。種子の揮発性成分は、生きた植物からではなく、熱変換（焙煎）によってのみ生成されます。焙煎した種子の超臨界CO₂抽出は、香水グレードの天然エキスを得るための主要な方法です。CO₂は完全に蒸発し、純粋なエキスが残ります。収率データは公開されていません。焙煎した種子の溶媒抽出はごまアブソリュート（CAS 8008-74-0）を生成します。これはCO₂抽出物よりも濃厚で色が濃い素材です。実際には、黒ごまの香水用途の多くは合成アコードの再現に依存しており、アルキルピラジン、フラノン、ラクトン、フェノール化合物を重ね合わせて、天然エキスを使わずに焙煎種子の香りを近似しています。
| Molecular Formula | C₉H₁₄O (2-ペンチルフラン) · C₅H₄O₂ (フルフラール、ローストナッツ風味) |
| CAS Number | 8008-74-0（ゴマ油）· 3777-69-3（2-ペンチルフラン） |
| Botanical Name | セサミム・インディカム（黒品種） |
| IFRA Status | セサミアブソリュートやCO₂抽出物に対する特定のIFRA制限はありません。個々の香料成分（例：フラネオール、ユージノール、グアイアコール）にはそれぞれIFRAの制限があります。EU規則2023/1545では、セサミを食品アレルゲンとして表示義務がありますが、これは香水用途には適用されません。 |
| Synonyms | 黒ごま · タヒニ · セサミ・ネロ · ティル |
| Physical Properties |
| Odor Strength | ミディアム |
| Appearance | 小さく平らな楕円形の種、漆黒で油っぽい |
In Perfumery
グルマンおよびオリエンタル調のハートからベースノートに位置します。黒ごまは、焙煎された香ばしい温かみをもたらす大気修飾子として機能し、香りの中で焼き色をつける効果を持ちます。特定のニッチを占めており、甘くないグルマンノートです。バニラやトンカが甘いお菓子のような甘さを提供するのに対し、黒ごまはメイラード反応の対比をもたらします—パンのクラスト、カラメル化したタンパク質、焦げた穀物の香りです。調香においては、ごまのアコードが複数の香りのファミリーをつなぎます。オリエンタル調では、サフラン、シナモン、ウードとともに温かみのあるスパイシーなベースを強化します。グルマン構造では、プラリネやバニラに対して香ばしいコントラストを提供します。配合量が重要で、ピラジンが多すぎると焦げたトーストのような香りになり、ラクトンが多すぎるとごまの個性が失われます。
