ホワイトトリュフ
Category 果物、野菜、ナッツ Subcategory アーシー · アニマリック · sulfurous Origin Volatility ベースノート Botanical トゥーベル・マグナタム Appearance 不規則な黄褐色からクリーム色の地下性菌類の子実体 Odor Strength ストロング Producing Countries イタリア（ピエモンテ、アルバ）、クロアチア、セルビア Pyramid ベース
切り開かれた湿った大地。同じ呼吸でニンニク皮と熟成チーズ、その下に何か。温かく、ムスキー、ほとんど性的。トゥベル・マグナトゥムの香気署名は硫黄化合物に基づく、フローラルアルデヒドではない。これは最も逸脱した形での贅沢。
Scent The Full Story Fun Fact Extraction & Chemistry In Perfumery
Scent
鋭く硫黄を感じさせるパンチで始まる。通常の香りとは異なり、生のニンニクのクローブや熟成グリュイエールチーズに近い。最初の刺激の下には、はちみつのようで蝋のような温かみが現れ、ほぼ 蜜蝋 のようで、湿った石灰岩を思わせる持続的なミネラルのアンダートーンがある。黒トリュフ（T. melanosporum）がムスクやチョコレートの香りを帯びるのに対し、白トリュフはより鋭く、揮発性が高く、より挑戦的だ。新鮮なポルチーニや湿った森の床と共有する土のような菌類の側面が、すべての下で長く低いハムのように残る。
Evolution over time
Immediately
Immediately
鋭い硫黄の刺激 — ニンニクの皮、生のエシャロット、熟成チーズの皮のかすかな香り。刺激的で、ほとんど攻撃的。ビス(メチルチオ)メタンが支配的。
After a few hours
硫黄化合物は部分的に揮発する。残るのはより温かく、土のような香り：蜂蜜のようなミネラル感、湿った粘土、控えめな菌類のムスク。料理の香りというよりは湿った森の床に近い。
After a few days
かすかな蝋のようなミネラルの痕跡。揮発性の低い残留物は冷たい石と乾燥したキノコの間の何かを残す。持続性がありながら非常に微妙で、匂いというよりは質感に近い。
The Full Story
ホワイトトリュフ（Tuber magnatum Pico）は地下性子嚢菌であり、オーク、ヘーゼル、リンデン、ポプラの根と菌根共生を形成する地下菌です。主に石灰質の 粘土 土壌で北イタリア（ピエモンテ、特にアルバ周辺のランゲ丘陵）にほぼ限定して生育し、イストリア（クロアチア）、セルビアの一部、中部イタリアでも少量収穫されます。シーズンはおおよそ10月から1月までです。栽培方法は確立されておらず、市場に出回るホワイトトリュフはすべて野生採取で、通常は訓練された犬が使われます。
香りの化学 T. magnatumの香りは硫黄含有揮発性化合物が支配的です。GC-MS分析では、bis(methylthio)methane（2,4-ジチアペンタン、CAS 1618-26-4）が特徴的な化合物として一貫して特定され、Acqualagna産の標本では揮発性成分の最大78％を占めます。これが「ホワイトトリュフ」という嗅覚概念を定義する分子です。その他にはジメチルスルフィド（犬が実際に採取時に追跡する化合物）、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、1-オクテン-3-オール（いわゆる キノコ アルコール）が含まれます。これらが一体となって、同時にニンニクのようで、蜂蜜のようで、チーズのようで、深くミネラル感のある香りを生み出します。
アンドロステノンの問題 トリュフに人間のフェロモンであるアンドロステノンが含まれているため、豚がトリュフを見つけるという説がありますが、実際はもっと具体的です。1981年のクラウス研究では5α-androst-16-en-3α-ol（アンドロステノール、関連するが異なるステロイド）が Tuber melanosporum 、すなわち黒いペリゴールトリュフで検出され、ホワイトアルバトリュフではありませんでした。後のスプリヴァッロの研究では、豚や犬は主にジメチルスルフィドに引き寄せられ、ステロイド化合物ではないことが示されました。フェロモン説は根強いものの、T. magnatumに関してはほとんど証明されていません。
香水において 天然のトリュフアブソリュートは実用的な香料原料ではありません。抽出収率が極めて低く、揮発性成分のプロファイルは急速に劣化し、ISO規格も存在しません。実際にはトリュフの香りは合成再構築で表現されます：硫黄の特徴を示すbis(methylthio)methane、深みを与える微量のジメチルスルフィド、土っぽくキノコのようなボディを出す1-オクテン-3-オール、時には バニラ や サンダルウッド を加えてミネラルの角を和らげます。結果として得られる調香は土っぽく、やや動物的で、豊かで奇妙な印象を与えます。
Première Peauにて ALBÂTRE SÉPIA はホワイトトリュフをミネラルとグルマンの構造の中心に据え、メタリックインク、 バイオレット 、そしてドライなダブルバニラと対比させています。ここでのトリュフの調香は装飾的なものではなく、構造的な基盤です。
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Did You Know?
2025年のアルバのグリンツァーネ・カヴール城で開催された国際ホワイトトリュフフェアにて、合計1,009グラムの3つの兄弟トリュフが香港の買い手に11万ユーロで売却されました。新鮮なT.マグナタムは現在、サイズや季節によって1キログラムあたり2,100ユーロから4,000ユーロで取引されており、重量あたりで世界で最も高価な食材となっています。
Extraction method: 天然トリュフエキスは、新鮮または乾燥した子実体から超臨界CO2抽出法または溶媒抽出法（ヘキサン、エタノール）によって得られます。収率は非常に低く、得られたアブソリュートは商業的に標準化されていません、トリュフ精油のISO規格は存在しません。実際には、香水におけるトリュフの香りの大部分は、ビス（メチルチオ）メタン（2,4-ジチアペンタン、CAS 1618-26-4）、ジメチルスルフィド（CAS 75-18-3）、ジメチルジスルフィド、および1-オクテン-3-オール（CAS 3391-86-4、キノコアルコール）から構成される合成アコードの再構築です。これらの成分は、硫黄臭の強すぎるオフノートを避けるために微量でブレンドされています。
Molecular Formula C₂H₆S（ジメチルスルフィド）· C₃H₈S₂（ビス（メチルチオ）メタン） CAS Number N/A (トリュフアブソリュートは商業的に標準化されていません) Botanical Name トゥーベル・マグナタム IFRA Status 制限なし（微量のジメチルスルフィドのみ） Synonyms トリュフ・ブランシュ、タルトゥーフォ・ビアンコ、トゥベル・マグナタム Physical Properties Odor Strength ストロング Appearance 不規則な黄褐色からクリーム色の地下性菌類の子実体
In Perfumery
トリュフは破壊的なベース要素として機能する。古典的固定剤ではなく、調合を鉱物と身体的なものに引っ張る質感的錨。処方の中で、アニマリック・ムスクやカストリウム代替と同じ構造的位置を占める：基礎付け、わずかに対決的、無視不可能。トリュフ・アコードは典型的に硫黄分子から再構成される。ホワイトトリュフ用の2,4-ジチアペンタン（CAS 1618-26-4）、ブラックトリュフ用のジメチルスルフィド（CAS 75-18-3）、各種チオール化合物。配合は典型的に0.001-0.1%、それ以上では調合がフェカル領域へ転落する。応用例：By Kilian Sacred Wood、Tom Ford Tuscan Leather、Annick Goutal Tubéreuse Indiana、Aedes de Venustas Pelargonium。トリュフを名前で売る調合は多いが、実際に2,4-ジチアペンタンを配合するのは稀。多くは「土的・キノコ的・ウッディ」連想だけ。
