コーヒー
| Category | グルマン |
| Subcategory | グルマン · ロースト · ビター |
| Origin | |
| Volatility | ハートベース |
| Botanical | アラビカコーヒー · ロブスタコーヒー |
| Odor Strength | 非常に高い |
| Producing Countries | エチオピア（原産地、カッファ地方）、ブラジル、コロンビア、イエメン、インド、カメルーン |
| Pyramid | ハートベース |
焙煎所の内部、カップの中ではない。焦げた穀物、カラメル化した砂糖、十億分の一パーセント濃度のフルフリルメルカプタンによる硫黄質の噛みつき。その下、ほとんど肉質の何か。メイラード反応がピラジン、フラノン、チオールとして指紋を残す。
- Scent
- Terroir & Origins
- The Full Story
- Fun Fact
- Extraction & Chemistry
- In Perfumery
Scent
ココアアブソリュートよりも濃くて刺激的で、バニラより甘さ控えめ、トンカよりも硫黄臭が強い。開口部は焙煎された穀物とカラメル化した砂糖の爆発的な香りで、鋭くほぼ金属的なエッジがある。それがフルフリルメルカプタンの特徴だ。時間が経つにつれて硫黄のトップノートは消え、温かみのあるモラセスのようなほろ苦いボディが現れる：シロップ状ではなくドライで、4-ビニルグアイアコール由来のかすかなスモーキーでフェノール的なアンダートーンと、土っぽくほぼカビ臭いピラジンのベースが感じられる。肌の上では、コーヒーアブソリュートは長く温かみのある焙煎香として残り、文字通りのコーヒーというよりは抽象的なトーストされた温かさとして感じられる。エスプレッソよりもダークキャラメルや焦がし砂糖に近い。
Evolution over time
Immediately
Immediately
焙煎された、明るく、わずかに酸味のある — 焦がした砂糖とフルフリルメルカプタン由来の硫黄を帯びた金属的なエッジが感じられる、挽きたてのエスプレッソ
After a few hours
硫黄の明るさが消えていく。暗く、ほろ苦い温かみが現れる — モラセス、ドライフルーツ、かすかなフェノール系の煙。より抽象的で、直接的ではない
After a few days
乾いた、温かみのある焙煎の持続感。コーヒーというよりは匿名のグルマンな温かみとして感じられる — トーストされた、わずかに革のような、ダークキャラメルに近い香り
Terroir & Origins
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The Full Story
コーヒーの香りは化学的に非常に濃密です。焙煎豆には1,000以上の揮発性化合物が確認されており、ほぼ完全にメイラード反応によって生成されます。これは、焙煎中の140〜165°Cでアミノ酸と還元糖が反応し、ほとんど無臭の生豆前駆体を驚異的な揮発性の連鎖に変えるものです。特徴的な分子は2-フルフリルチオール（フルフリルメルカプタン、CAS 98-02-2）で、臭気閾値は0.005 ppbと、香料化学物質の中でも最も低い値の一つです。高濃度では硫黄臭が強く不快ですが、極度に希釈されると、間違いなく焙煎コーヒーのサインを生み出します。
他の主要な臭気成分には、甘いキャラメルナッツのような香りをもたらすコーヒーフラノン（2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、CAS 3188-00-9）、スモーキーでフェノール的な深みを担う4-ビニルグアイアコール、そして土っぽく穀物のようなアンダートーンを与えるさまざまなアルキルピラジン類があります。これらの化合物の相互作用は焙煎度によって劇的に変化し、ライトローストはフルーティーで酸味のあるノート（フラノン多め、フェノール少なめ）を強調し、ダークローストはスモーキーで苦味や炭酸的な香りを押し出します。
香水用には、コーヒーはアブソリュート（溶剤抽出、CAS 8001-67-0）または超臨界CO2抽出物（CAS 84650-00-0）として利用可能です。CO2抽出は低温で行われ、溶剤抽出で失われがちな軽く明るいトップノートをより多く捉えるため、高級香水では好まれます。どちらも濃く粘性があり、強い香りを持ちます。アブソリュートはより重く、チョコレートやバルサムのような香りが強く、CO2抽出物は明るく、酸味のあるエッジが感じられます。
香りの構成において、コーヒーはグルマンで修飾的な役割を果たし、甘く食べられるノート（バニラ、チョコレート、キャラメル）と暗い質感（煙、レザー、ドライフルーツ）をつなぎます。香りを同時に温かくかつ苦味のあるものにできる数少ない素材の一つです。
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Did You Know?
Did you know?
フルフリルメルカプタン（2-フルフリルチオール）は、焙煎コーヒーの印象を最も強く与える分子で、その臭気検出閾値は0.005パーツ・パー・ビリオンです。1グラムをオリンピックサイズのプール（250万リットル）に溶かすと、濃度は0.4ppbとなり、人間の検出閾値の約80倍に相当します。濃度が高いと硫黄臭が強く不快ですが、コーヒー特有の香りは極端に希釈されたときにのみ認識されます。
Extraction method: 主に2つの方法があります。焙煎豆の溶媒抽出（ヘキサン）によりコンクリートが得られ、これをエタノールで洗浄してコーヒーアブソリュートを得ます。これは濃い茶色からほぼ黒色で、粘性があり、強烈な香りを持ちます（CAS 8001-67-0）。超臨界CO2抽出（CAS 84650-00-0）は高級香水でますます好まれており、低温で作動し、揮発性のトップノート成分（明るく酸味のあるシャープさ）を多く捉え、溶媒残留物を残しません。CO2抽出物は通常、濃い茶色の液体で、比重は約1.044です。合成のコーヒーアコードは、フルフリルメルカプタン（CAS 98-02-2）、コーヒーフラノン（CAS 3188-00-9）、メチルピラジン類、4-ビニルグアイアコールを用いて再現できますが、高級香水では自然抽出物が標準です。
↑ See Terroir & Origins for origin-specific methods.
| Molecular Formula | C₈H₁₀N₄O₂（カフェイン）· C₅H₄O₂（フルフラール、主要な香気成分） |
| CAS Number | 8001-67-0（アブソリュート）· 84650-00-0（CO2抽出物、コーヒーアラビカ） |
| Botanical Name | アラビカコーヒー · ロブスタコーヒー |
| IFRA Status | 天然コーヒーアブソリュートまたはCO2抽出物にIFRA制限なし |
| Synonyms | カフェ · コーヒー · カフヴェ · エスプレッソノート · モカ |
| Physical Properties |
| Odor Strength | 非常に高い |
In Perfumery
コーヒーアブソリュートは、グルマン、アンバー、レザー・タバコの香りの構成において、ハートからベースへの修飾剤として機能します。その主な価値はトーンにあり、他の天然素材では同等の使用量で再現できない焙煎された暗さをもたらします。配合量が0.5〜2％の場合、コーヒーは抽象的な温かみとして感じられ、バニラ、トンカ、ラブダナムを引き立てつつも自己主張しません。3〜5％を超えると、明確にコーヒーとわかるシグネチャーノートになります。高級香水では、揮発性のトップノートの明るさをより多く保持するため、溶剤抽出アブソリュート（CAS 8001-67-0）よりもCO2抽出コーヒー（CAS 84650-00-0）が好まれます。溶剤抽出は酸味のあるほぼフルーティーな鮮やかさを重くチョコレートのような香りに平坦化してしまうためです。どちらの形態も粘性があり、濃い色をしています。コーヒーはクリーンなムスクや透明感のあるフローラルと組み合わせると予想外の緊張感を生み出します。レザーやタバコのノートに対しては、スモーキーでアニマリックな軸を強化します。ダークチョコレートやプラリネに対しては、苦味を加え、香りが甘ったるくなるのを防ぎます。
