チェリー

ベンズアルデヒド

ベンズアルデヒドは、ベンゼン環にホルミル基が結合した有機化合物で、最も単純な芳香族アルデヒドのひとつです。チェリー風味の炭酸飲料に広く使われています。スイートチェリーの品種サコ（Saco）の茎、葉、花を調べた研究では、ベンズアルデヒドと4-メチルベンズアルデヒドが主要な揮発性成分に含まれていました。ベンズアルデヒドは、スイートチェリーの花に特有の香りをおもに担う主要な揮発性成分のひとつです。

アミグダリンと苦味

アミグダリンは、アンズ、ビターアーモンド、リンゴ、モモ、サクランボ、スモモなど多くの植物の種子に天然に存在する化合物です。アミグダリンと、それを加水分解するのに必要な酵素は別々の場所に蓄えられており、組織が傷ついたときにはじめて混ざり合います。アミグダリンから遊離したベンズアルデヒドが、苦味をもたらします。Prunus avium では、完熟果実を除くすべての部位にわずかな毒性があり、青酸配糖体を含みます。

仲間のアルデヒド

4-メチルベンズアルデヒドは p-トルアルデヒドとも呼ばれ、化学式 CH₃C₆H₄CHO で表される芳香族アルデヒドです。ピペロナールはヘリオトロピンとも呼ばれ、ベンズアルデヒドやバニリンなど他の芳香族アルデヒドと構造的に関連する有機化合物です。ピペロナールは、ディル、スミレの花、黒胡椒などさまざまな植物に天然に存在します。4-アニスアルデヒド（p-アニスアルデヒド）は、化学式 CH₃OC₆H₄CHO の有機化合物で、分子はベンゼン環にホルミル基とメトキシ基が結合した構造をしています。

果実

チェリー（サクランボ）は、サクラ属（Prunus）の多くの植物の果実で、多肉質の核果です。商業用のサクランボは、甘果種の Prunus avium や酸果種の Prunus cerasus など、複数の種の栽培品種から得られます。酸果種には、暗赤色のモレロ種と、より明るい赤色のアマレル種という二つの主要な品種群があります。2020年のスイートチェリーの世界生産量は261万トンで、そのうちトルコが28%を占めました。マラスキーノは、マラスカ種のサクランボを蒸留して得られるリキュールです。マラスカ種のサクランボの木は、クロアチアのダルマチア海岸の一部に自生しています。