エルダーベリー

ブロッター上では、開口部は酸味がありやや硫黄臭がする—不快ではないが、若く渋みの強い赤ワインの最初の一口のように鋭い。果実の甘さが下にあり、ベリーが前面に出ているが、ラズベリーやイチゴよりも暗く、すっきりしていない。ワインのようでほとんど発酵したようなニュアンスがある。

1時間後、酸味は和らぐ。甘さが前に出て、今はジャムのようで、トーストに塗ったカシスのジャムのようだ。土っぽい下地が現れ、湿った土、キノコに近い香り、ベリーが育つ生け垣の匂いがする。

日が暮れた頃のブロッター上では、乾いたややシロップ状の甘さが残る。ワインのエッジは消えた。残るのは静かな暗い果実味で、ベリーコンポートが鍋底に染み付いたようなものだ。

エルダーベリーはヨーロッパニワトコ（Sambucus nigra）の果実で、ヨーロッパと西アジアに自生し、北アメリカにも帰化しています。小さく濃い紫色のベリーは8月下旬から9月にかけて房状に熟します。生のエルダーベリーにはシアン配糖体が含まれているため、摂取前に調理または加工が必要です—これは抽出方法において重要なポイントです。

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香水業界では、エルダーベリーはニッチな存在です。絶対香料は溶剤抽出で得られ、蒸留では薄い精油が得られますが、どちらも広く流通していません。現代の多くの「エルダーベリーノート」はアコードで構成されており、黒スグリの芽の絶対香料（ワインのような硫黄の香りのため）、フルーティーなラクトン、そして時にはキャストリウムやシベットのベースが少量加えられ、エルダーベリーをより動物的な深みでクリーンなベリーノートと区別しています。

エルダーベリーとエルダーフラワーは同じ木から採れますが、香りはほとんど似ていません。花は軽やかでライチのように繊細ですが、ベリーは濃厚でワインのようでやや野性的です。

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