Sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) is een kleine, ronde, groene citrusvrucht van Japanse oorsprong. De prefectuur Tokushima levert 98% van de sudachi die in Japan wordt geteeld. De vrucht weegt 20-25 g, soms tot 40 g. Ze wordt normaal gesproken groen geoogst en gebruikt, hoewel de schil uiteindelijk geeloranje kleurt. De plant draagt witte bloemen die in mei en juni bloeien. De vruchten groeien in trossen en worden in de herfst geoogst. De vrucht bevat grote gladde zaden met een groen polyembryo.
Genetische analyse toont aan dat sudachi het product is van een kruising tussen een yuzu en een andere citrusvrucht die verwant is aan de koji en de tachibana-sinaasappel. De meeste hedendaagse wetenschappers beschouwen sudachi niet als een echte soort, maar als een cultivar of een hybride van onzekere afstamming.
Classificatie en teelt
In het systeem van Swingle werd de sudachi tot het subgenus Papeda gerekend; in het ingewikkeldere systeem van Tyozaburo Tanaka valt ze onder het subgenus Eusmocitrus, het ware yuzu-subgenus, in de sectie Osmocitrus of yuzu. Zowel sudachi als kabosu stammen af van yuzu en zijn verwant aan de Unshū mikan, maar elk heeft duidelijk andere aroma's, smaken en structuren.
Ondanks haar geringe formaat bevat de vrucht veel zaden. De belangrijkste productiegemeenschappen zijn de gemeente Kamiyama-cho en het dorp Sanagouchi-son, die in 2008 samen bijna de helft van de jaarproductie van de prefectuur leverden. Tokushima behoort bovendien, samen met Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki en Ehime, tot de prefecturen met de grootste citrusteeltgebieden van Japan.
Productie en geografische aanduiding
De vrucht wordt geoogst wanneer de schil donkergroen is, en consumenten waarderen haar vanwege het verfrissende aroma en de zuurgraad. De commerciële teelt begon omstreeks 1965; Tokushima ontwikkelde en selecteerde daarna superieure variëteiten, en de vrucht heeft zich sindsdien over het hele land verspreid.
Chemie
Sudachitin, een polymethoxyflavon, komt voor in de schil van Citrus sudachi. Het flavonoïde eriocitrine, dat rijkelijk aanwezig is in citroen- en limoensap, komt in vergelijkbare concentraties voor in sudachisap, maar ontbreekt in yuzu- en kabosusap. Neoeriocitrine, een flavonoïde dat kenmerkend is voor de daidai, wordt eveneens aangetroffen in sudachisap en -schil. Sudachisap bevat ongeveer 3 keer zoveel narirutine als yuzusap: 20,1 mg per 100 ml tegenover 6,6 mg.
De schillen van zure citrusvruchten zoals sudachi bevatten etherische oliën als limoneen en tal van andere aromatische componenten. Enantioselectieve gaschromatografie van sudachischilolie toonde zeer significante verschillen aan tussen de twee isomeren van linalool en α-pineen, zowel in geurdetectiedrempel als in geurkwaliteit. Op basis van beperkte geureenheden dragen linalool, octanal, limoneen, α-pineen, p-cymeen, γ-terpineen, myrceen, 1,8-cineol, citronellal, decanal, α-fellandreen en dodecanal bij aan het aroma van Citrus sudachi.
Eriocitrine is een antioxidant waarvan wordt gemeld dat het lipideperoxidatie tegengaat. Narirutine komt veel voor in de schil van yuzu en kabosu. Sudachitin is 5,7,4'-trihydroxy-6,8,3'-trimethoxyflavon en is structureel verwant aan nobiletine. Het vermogen van sudachi om de calciumopname van het lichaam te bevorderen is onderzocht. De verfrissende smaak van zure citrusvruchten zoals sudachi komt van hoge gehalten aan citroenzuur, appelzuur en aminozuren, en de vruchten zitten boordevol vitamine C.
Tot de geurbepalende verbindingen van de schilolie behoren beide enantiomeren van linalool, (3S)-(+) en (3R)-(−), evenals (4R)-(+)-limoneen, (1R,5R)-(+)-α-pineen en (3R)-(+)-citronellal. Komijnaldehyde, dille-ether, diisopropyldisulfide, (E,E)-α-farneseen en (E)-β-farneseen werden nieuw geselecteerd als aromaactieve verbindingen van sudachi-etherische olie.
Culinair gebruik
Sudachi is zuur en wordt niet in zijn geheel gegeten, maar meestal uitgeknepen zoals een citroen of limoen om gerechten op smaak te brengen. Een halve schijf van de vrucht wordt als garnering geserveerd bij veel traditionele Japanse gerechten, waaronder vis, soba, udon en nabe. In Tokushima is sudachiazijn de vaste keuze voor sushi, en in Osaka gaat de voorkeur uit naar krachtige sudachi-ponzu. Sudachi bevat meer calcium en ascorbinezuur dan citroenen. In Japan zijn producten met sudachismaak te koop, zoals roomijs, wodkacoolers, waterijsjes en frisdranken.
Japan telt meer dan 40 variëteiten van sterk zure citrusvruchten die vooral als smaakmaker worden gebruikt, en sudachi is er één van. Het vruchtvlees van zulke vruchten is te zuur om zo te eten; de aromatische schillen en zure sappen geven andere gerechten reliëf, zoals citroenen of limoenen dat in het Westen doen. Het sap van deze vruchten werd lang in plaats van azijn gebruikt, en in gebieden zonder kust, waar geen verse vis te krijgen was, diende het als conserveermiddel tegen voedselvergiftiging door bederfelijk dierlijk vlees. De zure sudachi, geoogst voordat ze volledig rijp is, geeft smaak aan sauzen en marinades, desserts en dranken in plaats van citroen of limoen, en het sap dient als zuurmiddel in plaats van gebrouwen azijn. Ponzu, een Japanse saus op basis van citrus, bevat vaak sudachi naast andere bittere sinaasappels.
De vrucht past ook bij alcoholische dranken zoals shōchū met soda, en wordt gebruikt om aroma toe te voegen aan noedels als soba, sōmen en udon. In Tokushima wordt de vrucht goedkoop verkocht, terwijl ze in andere delen van Japan als een delicatesse geldt en vaak duur is.
