Yuzu (Citrus × junos, van het Japanse 柚子 of ユズ) is een citrusvrucht en plant uit de familie Rutaceae, van Chinese oorsprong. Men neemt aan dat de plant is ontstaan in centraal China als F1-hybride van de ondersoort mangshanyeju van de mandarijn en de Ichang-papeda. De vrucht lijkt op een gele clementine met een oneffen schil en kan geel of groen zijn, afhankelijk van de rijpheid. Yuzuvruchten, die zeer aromatisch zijn, hebben doorgaans een doorsnede van 5,5 tot 7,5 cm. Yuzu is onder de citrusplanten ongewoon vorstbestendig, dankzij de koudebestendige Ichang-papeda als voorouder.
Botanie en variëteiten
Yuzu vormt een rechtopgaande struik of kleine boom die meestal veel grote doorns draagt. De bladeren hebben een grote, bladachtige bladsteel en geuren sterk. Yuzu lijkt sterk op sudachi, een Japanse citrus uit de prefectuur Tokushima, maar yuzu kleurt uiteindelijk oranje bij het rijpen. Kito is een oude Japanse variëteit en Komatsu Sadao is een van de beroemdste variëteiten vanwege het aroma. De aanvaarde botanische naam is Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Chemie
Yuzunone, een geuractieve vluchtige stof die in yuzuschilolie is geïdentificeerd, draagt blijkbaar sterk bij aan het kenmerkende aroma van yuzu. In een onderzoek naar koudgeperste schilolie uit vijf Japanse prefecturen werden 174 verbindingen gedetecteerd, waarvan er 67 werden geïdentificeerd en gekwantificeerd. De koudgeperste oliën uit dat onderzoek werden begin, halverwege en eind november geoogst. De olie uit Oita en Wakayama had ongeveer hetzelfde profiel als die uit Kochi, terwijl er enkele verschillen optraden tussen Kochi en de andere herkomsten. In C. junos is limoneen de meest voorkomende verbinding, met concentraties tussen 63 en 77%. De meeste kenmerkende verbindingen van C. junos zijn in sporen gemeld, met percentages onder 0,02%. De verhouding tussen monoterpeen- en sesquiterpeenkoolwaterstoffen in de olie vertoont eveneens het kenmerkende citrusaromaprofiel. De schiloliën van de 21 citruscultivars van het eiland Jeju, waaronder yuzu, hadden negen componenten gemeen: α-pineen, d-limoneen, trans-β-ocimeen, γ-terpineen, terpinoleen, linalool, β-terpineol, terpineen-4-ol en α-terpineol. Yuzulacton, (Z)-9-dodeceen-12-olide, is alleen geïsoleerd uit C. junos en C. limon. Limoneen bestaat uit twee isopreeneenheden en heeft twee dubbele bindingen; het dient als precursor voor de biosynthese van andere monoterpenen.
Vluchtig profiel van de vrucht
In een headspaceanalyse van in Zwitserland geteelde Yuzu Jeune vormden monoterpeenkoolwaterstoffen 99,08% van de damp van het sap en 96,58% van de damp van de schil. Limoneen was daarvan het meest voorkomend, met 78,25% in het sap en 78,40% in de schil, gevolgd door γ-terpineen met 14,43% en 11,43%. Yuzu Jeune bevat ook een aanzienlijke hoeveelheid β-fellandreen, een aandeel van meer dan 1% dat bij citrus ongebruikelijk is.
Schilolie en kwaliteit
Voor 2 kilo etherische yuzuolie is ruwweg 300 kilo geraspte schil nodig. Yuzuol en yuzunone, de laatste ook aanwezig in galbanum, versterken het balsemieke, zoete en bloemige karakter dat het aroma van yuzu van andere citrusvruchten onderscheidt.
Opslag
Met stoom gedistilleerde yuzuschilolie verandert tijdens de opslag sneller dan koudgeperste olie. In de opslagproef werden 44 verbindingen van de stoomgedistilleerde olie gevolgd bij 25 °C gedurende maximaal 12 weken. In stoomgedistilleerde schilolie die bij 25 °C werd bewaard, namen de totale monoterpeenkoolwaterstoffen sterk af, met grote verliezen aan limoneen en γ-terpineen. Bicyclogermacreen, de belangrijkste sesquiterpeenkoolwaterstof van de verse stoomgedistilleerde olie, verdween vrijwel volledig. Alcoholen en p-cymeen namen in die periode duidelijk toe. (-)-Spathulenol, het belangrijkste artefact, werd gevormd uit bicyclogermacreen. Antioxidanten zoals α-tocoferol, β-caroteen en BHT vertraagden de vorming van oxidatieproducten.
Culinair en ander gebruik
Hoewel yuzu zelden als vrucht wordt gegeten, is het een veelgebruikt ingrediënt in de Japanse keuken, waar de zeste en het sap ongeveer zo worden gebruikt als citroen in andere keukens. Samen met sudachi, daidai en vergelijkbare citrusvruchten is het een vast bestanddeel van ponzu, een saus op citrusbasis, en er wordt ook yuzuazijn van gemaakt. Yuzu wordt vaak met honing gecombineerd tot yuzu hachimitsu, een siroop voor yuzuthee, en komt in alcoholische dranken zoals de yuzu sour. In Korea wordt yuja verwerkt tot het fruitpunchdessert yuja-hwachae en ook in salades gebruikt.
Productie
Yuzu wordt vooral in Oost-Azië geteeld, maar sinds kort ook in Nieuw-Zeeland, Australië, Spanje, Italië en Frankrijk. De binnenlandse productie van yuzu in Japan bedraagt ongeveer 27.000 ton (2016). Vijf bekende yuzuproductiegebieden in Japan zijn de prefecturen Kochi, Tokushima, Ehime, Oita en Wakayama.
