Johannesbrødtre

Johannesbrødtreet er hjemmehørende i Middelhavsområdet og Midtøsten. Det blir opptil 15 meter høyt og har en bred, halvkuleformet krone som bæres av en tykk stamme med ru, brun bark. Det er en særbu art, og det kreves vanligvis både hann- og hunnplanter for at det skal dannes frø. Frukten består av lange belger som kan bli 10 til 30 cm lange. Målt etter vekt utgjør fruktkjøttet 90 % av belgen og frøene 10 %.

Johannesbrødpulver lages av fruktkjøttet fra johannesbrødbelger, som tørkes eller ristes og deretter males fint. Johannesbrødpulver kan brukes som erstatning for kakaopulver. Johannesbrødbelger er mildt søte i seg selv, og sukker utgjør omtrent en tredjedel til halvparten av tørrvekten. Johannesbrødkjernemel er et vegetabilsk galaktomannangummi som utvinnes fra frøene til johannesbrødtreet, og brukes som fortykningsmiddel i næringsmiddelteknologi.

Det er identifisert 56 flyktige forbindelser i johannesbrødpulver gjennom ulike modningsstadier. Blant disse er syrer, estere, aldehyder, ketoner, alkoholer, furaner og alkaner. Syreinnholdet øker under modningen og dominerer den flyktige sammensetningen når frukten er fullmoden. Den vanligste flyktige forbindelsen gjennom modningen er isosmørsyre, som gir johannesbrødpulver den karakteristiske aromaen av ost, syre og smør. Isosmørsyre forekommer i større mengder i høyere høyder. Isosmørsyre er også den viktigste luktaktive forbindelsen i ristet kakaopulver, men utgjør en mindre andel på 28 %. De samlede flyktige profilene til johannesbrødpulver og kakaopulver er betydelig forskjellige. Risting reduserer konsentrasjonen av isosmørsyre i johannesbrødbitene, avhengig av ristningstemperatur og -varighet. Frøene til johannesbrødtreet inneholder leukodelfinidin, en fargeløs flavanolforløper som er beslektet med leukoantocyanidiner.

Ordet johannesbrød kommer fra middel­fransk carobe, som er lånt fra arabisk.

—

Relatert: Or · Alfa-humulen · Amarant · Amberever · Amburanabark · Epletre