Skinke

Hva skinke er

Som et bearbeidet kjøttprodukt omfatter begrepet skinke både hele kjøttstykker og kjøtt som er mekanisk formet. Skinke lages over hele verden, inkludert en rekke regionale spesialiteter. På grunn av konserveringsprosessen er skinke et sammensatt næringsmiddel, bestående av det opprinnelige kjøttet og rester av konserveringsmidler som salt.

Røyk

De viktigste aromastoffene i røkt skinke er guaiakol, dets 4-, 5- og 6-metyl-derivater og 2,6-dimetylfenol. Disse forbindelsene dannes ved forbrenning av lignin, en hovedbestanddel i treverket som brukes i røykeriet. Når kjøtt saltes og deretter kaldrøykes, tilfører røyken fenoler og andre kjemikalier som har en antimikrobiell effekt på kjøttet. Fenoler har en lav terskelverdi, så de påvirker smaken av dalmatisk røkt, tørrsaltet skinke betydelig.

Salting og smak

Nitrittsalter brukes oftest for å fremskynde saltingen og gi en rosa farge. Den særegne smaken som forbindes med saltet kjøtt, påvirkes også av tilsetning av natriumnitritt. Mekanismen bak denne smaksendringen er fortsatt ikke fullt ut forstått.

Aromastoffer med umami- og ristet preg

De salte aromaene i fermenterte og ikke-fermenterte tørrsaltede kjøttprodukter skyldes svovelforbindelser, som har lave luktterskler. Ristede aromaer er knyttet til nitrogenholdige heterosykliske forbindelser. Ristede lukter dannes hovedsakelig gjennom Maillard-reaksjoner som involverer reduserende sukkerarter og aminosyrer, samt nitrogenforbindelser. En av hovedreaksjonene som danner salte aromaer, kan være nedbrytningen av metionin gjennom Strecker-reaksjonen, som produserer metional. Metional brytes etter hvert ned til metantiol, som raskt oksideres til dimetyldisulfid. Nedbrytning av tiamin kan produsere 2-metyl-3-furantiol. Lukten av saltet kjøtt skyldes sannsynligvis en balanse mellom salte og ristede lukter, siden ingen enkeltstoffer er funnet å forklare den.

Flyktige forbindelser i røkt skinke

Totalt ble det funnet 87 flyktige forbindelser i gassrommet over dalmatisk røkt, tørrsaltet skinke. Aldehyder (35,6 %) og fenoler (34,3 %) var de viktigste gruppene av forbindelser i skinken. Det mest forekommende aldehydet var nonanal, etterfulgt av oktanal, benzaldehyd, heksanal og heksadekanal. Aldehyder er sekundære produkter av lipidoksidasjon og viktige bidragsytere til smaken av iberisk skinke.

—

Relatert: Acetyl Furan · Ambermax · Ambrofix · Egg · Ethyl Maltol · Mel · Furfural · Genepi