Persille

Petroselinum crispum er en godkjent art i skjermplantefamilien (Apiaceae). Hagepersille er en lysegrønn, toårig plante i tempererte klimaer og en ettårig urt i subtropiske og tropiske områder. Frøene er eggformede, 2-3 mm lange, med tydelige rester av griffelen i spissen. I det første året av en toårig plante danner den en rosett av tredobbelt finnete blader som er 10-25 cm lange, og en pålerot som lagrer næring gjennom vinteren. I det andre året vokser den en blomsterstengel som blir opptil 75 cm høy og bærer skjermer med gule til gulgrønne blomster. Planten dør vanligvis etter at frøene er modne. Persille vokser best i fuktig, veldrenert jord i full sol ved 22-30 °C, og dyrkes vanligvis fra frø. Spiringen går sakte, tar fire til seks uker og er ofte vanskelig på grunn av furanokumariner i frøskallet. Persille dyrkes med enten glatte eller krusete blader, og en tredje type, Hamburgrotpersille, dyrkes som en rotgrønnsak med mye tykkere røtter enn bladtypene. Rotpersille er vanlig i matlagingen i Sentral- og Øst-Europa, der den brukes i supper og gryteretter eller spises rå som snacks.

Kjemi

Apiol er hovedbestanddelen i oljen; det har formelen C₁₂H₁₄O₄ og skilles ut i krystaller når oljen kjøles ned til lav temperatur. Viktige bestanddeler i tillegg til apiol omfatter α-pinen og myristicin. Oljen inneholder også konjugerte kumariner (i spormengder), ketoner, aldehyder, et fast hydrokarbon med smeltepunkt på 69°C og fenolforbindelser (i spormengder). Terpenfraksjonen i oljen koker ved 160° til 164°, har en egenvekt på omtrent 0.865 og en rotasjon på -30.8°, så l-pinen er sannsynligvis en bestanddel. Den eteriske oljen fra persillefrø er rapportert å inneholde terpener og fenylpropanoider som hovedkomponenter. Apiol er et fenylpropen som finnes i eteriske oljer fra selleriblader og alle deler av persilleplanten. Apiol kalles også apiole, persilleapiol eller persillekamfer. Det har en molar masse på 222.23 g/mol, smelter ved 30 °C og koker ved 294 °C. Dillapiole, en posisjonsisomer av apiole, forekommer i dill og fennikelrøtter. Apiole er irriterende og kan ved høye doser forårsake skader på lever og nyrer. Myristicin har formelen C₁₁H₁₂O₃ og en molekylvekt på 192.21. Myristicin forekommer også i den flyktige fraksjonen av muskatolje olje. Det er et allylbenzen som også finnes i svart pepper og i mange medlemmer av skjermplantefamilien, blant annet anis, gulrøtter, selleri og dill. Det er uløselig i vann og løselig i etanol, eter og benzen, og virker som insektmiddel. Fersk persille inneholder apigenin og myricetin.

Sammensetningen av persillebladolje varierer med årstid, geografi og tørkeforhold. I bladolje fra planter dyrket i Saudi-Arabia var myristicin den viktigste bestanddelen (41,45 %). Totalt ble 67 bestanddeler identifisert i oljen, omtrent 96 % av den flyktige sammensetningen. Sabinen og myrcen var også blant hovedbestanddelene. Persillebladolje beskrives også som hovedsakelig bestående av monoterpenhydrokarboner, med 1,3,8-menthatrien som hovedbestanddel og en viktig del av aromaen i persilleblader.

Opprinnelse og variasjon

Persille dyrkes i nesten alle tempererte klimaer. Oljen fra tyske frukter inneholder betydelige mengder apiol og blir derfor halvfast ved vanlige temperaturer. Oljen fra franske frukter har et mye lavere innhold av apiol.

Bruk og sikkerhet

Persille brukes i matlaging fra Midtøsten, Middelhavsområdet, Brasil og USA, og kruspersille brukes ofte som pynt. Bladpersille foretrekkes ofte av kokker fordi den har en kraftigere smak. Vanlige mengder persille i mat er trygge for gravide, men svært store mengder kan ha livmorsammentrekkende virkning.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.