Existem mais de mil tipos de queijo, produzidos em vários países. Entre outros fatores, a origem do leite, as bactérias e os bolores, o processamento e o tempo de maturação determinam os estilos, as texturas e os sabores dos queijos.
Compostos voláteis
Uma mistura de compostos é responsável pelo sabor de cada queijo. No queijo suíço, os compostos voláteis que distinguem as amostras incluem compostos com enxofre, ácidos orgânicos, aldeídos, uma cetona e um éster. Entre os compostos com enxofre encontram-se o metilmercaptano, o sulfureto de hidrogénio, o dissulfureto de dimetilo, o trissulfureto de dimetilo e o metional. Os ácidos orgânicos são o ácido propanoico, o ácido acético e o ácido 3-metilbutanoico, e a cetona é a 2,3-butanodiona. Os ácidos voláteis são compostos aromáticos importantes em vários queijos. No queijo Idiazabal, um queijo de leite cru de ovelha do País Basco, os ácidos butanoico, hexanoico e octanoico são os predominantes.
Ácido butírico
O ácido butírico, também conhecido como ácido butanoico, é um ácido gordo de cadeia linear. É um líquido oleoso e incolor. É um dos ácidos gordos de cadeia curta. Encontra-se na manteiga, no queijo parmesão, no odor corporal e no vómito, como produto da fermentação anaeróbia. A tributirina, o triglicérido do ácido butírico, constitui 3 a 4% da manteiga. Quando a manteiga fica rançosa, o ácido butírico é libertado do glicérido por hidrólise. A produção de ácidos gordos de cadeia curta a partir das fibras em animais ruminantes, como os bovinos, é responsável pelo teor de butirato do leite e da manteiga. Na indústria, o ácido butírico é produzido por hidroformilação do propeno com gás de síntese, formando butiraldeído, que é oxidado para obter o produto final.
Ácido isovalérico
O ácido isovalérico, também conhecido como ácido 3-metilbutanoico, é um ácido carboxílico alquilo de cadeia ramificada e um ácido gordo de cadeia curta. Ocorre naturalmente e pode encontrar-se em muitos alimentos, como queijo, leite de soja e sumo de maçã. Na indústria, o ácido 3-metilbutanoico é produzido pela hidroformilação do isobutileno com gás de síntese, formando isovaleraldeído, que é oxidado para obter o produto final.
Diacetilo
O diacetilo, também chamado butano-2,3-diona, é um líquido amarelo com um sabor intensamente amanteigado. Ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas e em alguns queijos. Surge naturalmente como subproduto da fermentação. As natas fermentadas, a manteiga fermentada e o leitelho fermentado devem o seu aroma e sabor amanteigados ao diacetilo. O diacetilo é produzido industrialmente por desidrogenação do butano-2,3-diol.
Metional
O metional é um composto orgânico com a fórmula CH₃SCH₂CH₂CHO. É um produto da degradação da metionina. O metional é sintetizado comercialmente pela reação do metanotiol com a acroleína.
Queijos de casca lavada
Os queijos de casca lavada são curados periodicamente numa solução de salmoura ou de agentes portadores de bolores, que podem incluir cerveja, vinho, aguardente e especiarias. As suas superfícies tornam-se propícias a uma classe de bactérias, Brevibacterium linens, as bactérias da película avermelhada-alaranjada, que lhes conferem odores pungentes e sabores distintos. Os queijos de casca lavada podem ser macios, como o Limburger, semiduros ou duros, como o Appenzeller.
—
Relacionado: Celestolide · Nirvanolide · Phantolide · Esclareol · Pneus · Bálsamo de Tolu · Traseolide
