Malagueta Verde

Capsicum annuum é uma planta com flor da família Solanaceae (solanáceas), nativa das regiões setentrionais da América do Sul e do sudoeste da América do Norte. O género Capsicum tem mais de 30 espécies, mas Capsicum annuum é a espécie principal do seu género. Em 2024, a produção mundial de malaguetas e pimentos verdes, considerando quaisquer frutos de Capsicum ou Pimenta, foi de 45 milhões de toneladas.

O odorante-chave

A molécula 3-isobutil-2-metoxipirazina, também designada 2-isobutil-3-metoxipirazina, tem a fórmula C₉H₁₄N₂O e o número CAS 24683-00-9. Também é conhecida como IBMP, galbazina e pirazina de gálbano. Encontra-se com maior frequência em espécies do género Capsicum. A molécula é produzida por algumas plantas e contribui para o aroma de vários alimentos de origem vegetal. O nariz humano consegue detetá-la abaixo do nível de partes por bilião, o que faz dela um dos compostos mais odoríferos da Terra. As metoxipirazinas, em geral, são uma classe de compostos que produzem odores, e os seus limiares de deteção situam-se tipicamente perto de 2 partes por bilião (1 ng/L). Nos vinhos Sauvignon blanc, esta molécula e a 3-isopropil-2-metoxipirazina são consideradas determinantes importantes dos sabores verdes, ou seja, herbáceos, a erva ou vegetais.

Capsaicina e picância

A capsaicina é o principal componente ativo das malaguetas e confere-lhes o seu sabor picante característico. É um potente irritante para os mamíferos, provocando uma sensação de ardor em qualquer tecido com que entre em contacto. A capsaicina é extraída das malaguetas sob a forma de oleorresina de Capsicum: as malaguetas são finamente moídas, um solvente orgânico, como o etanol, extrai a capsaicina e, quando o solvente evapora, a resina cerosa que resta é a oleorresina. O pimento, uma variedade de Capsicum annuum, não contém concentrações elevadas de capsaicina e tem uma classificação de 0 na escala de picante de Scoville. As principais substâncias responsáveis pelo picante são a capsaicina nas malaguetas, a piperina nos grãos de pimenta e o isotiocianato de alilo nos rabanetes, na mostarda e no wasabi. O picante é detetado através da quimioestesia, a sensibilidade da pele e das mucosas a substâncias químicas. Substâncias como a piperina, a capsaicina e os tiossulfinatos podem provocar uma sensação de ardor ou formigueiro ao estimular o nervo trigémio. A cavidade nasal, que tem mucosas expostas sem recetores gustativos, produz uma sensação semelhante de calor quando exposta a agentes picantes.

Aroma de malagueta fermentada

A análise de malagueta fermentada detetou um total de 19 compostos ativos do aroma. As experiências de omissão confirmaram o salicilato de metilo, o linalol, o 2-metoxi-3-isobutilpirazina e o álcool feniletílico como os principais compostos ativos do aroma da malagueta fermentada. O salicilato de metilo mascarou o aroma floral, enquanto o álcool feniletílico teve um efeito aditivo no aroma do linalol e da 2-metoxi-3-isobutilpirazina.

A que cheira a malagueta verde

Os flocos de pimento seco e outras especiarias derivadas das sementes e da placenta dos pimentos não têm o aroma associado ao cheiro de pimento fresco.

Explore os sete extraits em Conjunto de descoberta.