As bagas de zimbro são gálbulos modificados de coníferas. Uma baga de zimbro é o gálbulo feminino produzido pelas várias espécies de zimbro. Não é uma verdadeira baga, mas sim um gálbulo com escamas invulgarmente carnudas e fundidas, que lhe dão um aspeto semelhante ao de uma baga. As bagas são verdes quando jovens e amadurecem, tornando-se roxo-escuras ao longo de cerca de 18 meses na maioria das espécies, incluindo J. communis.
Juniperus communis, o zimbro-comum, é uma espécie de pequena árvore ou arbusto da família dos ciprestes, Cupressaceae. Tem a maior distribuição geográfica de qualquer planta lenhosa, estendendo-se por todo o Hemisfério Norte temperado frio. As suas folhas são semelhantes a agulhas e crescem em verticilos de três. É dióica, com gálbulos masculinos e femininos em plantas distintas, pelo que o vento tem de transportar o pólen dos gálbulos masculinos para os femininos. Os frutos são gálbulos semelhantes a bagas que amadurecem em 18 meses, tornando-se roxo-escuros e adquirindo uma cobertura cerosa azulada; são esféricos e têm 4 a 12 mm de diâmetro. As sementes são dispersadas quando as aves comem os gálbulos e excretam as sementes duras e sem asas. Um arbusto masculino pode viver mais de 2000 anos, e foi encontrado um exemplar com 1647 anos na Lapónia finlandesa, dentro do Círculo Polar Ártico. A espécie é muito variável. A subespécie alpina é geralmente um arbusto prostrado, rente ao solo, encontrado em zonas subárticas e áreas alpinas de elevada altitude, enquanto a subespécie communis é geralmente um arbusto ereto ou uma pequena árvore.
Composição
O óleo das bagas de zimbro é composto sobretudo por hidrocarbonetos monoterpénicos, como α-pineno, mirceno, sabineno, limoneno e β-pineno. As bagas de zimbro contêm cerca de 2% de óleo essencial em volume e cerca de 10% de resinas. O pineno, o sabineno, o terpinen-4-ol, o limoneno e o mirceno estão entre os compostos isolados de extratos das bagas. Além do óleo, as bagas contêm um flavonoide chamado juniperina, proteínas e ácidos acético, málico e fórmico. O óleo das bagas de Juniperus communis da Albânia é composto principalmente por hidrocarbonetos monoterpénicos (71,8%) e hidrocarbonetos sesquiterpénicos (18,7%). Nessa análise, foram identificados 56 compostos, que correspondiam a 98,2% dos constituintes. Os principais eram α-pineno (35,8%), β-mirceno (19,9%), sabineno (10,0%) e germacreno D (4,5%). Os compostos foram identificados por GC-MS capilar, através da comparação dos espectros de massa e dos índices de retenção com dados publicados.
Bagas
O sabor das bagas verdes e jovens é dominado pelo pineno. À medida que amadurecem, a base resinosa, com notas de pinho, ganha notas frescas e verdes e notas cítricas. O sabor e o odor são mais intensos imediatamente após a colheita e diminuem durante a secagem e o armazenamento.
Utilização culinária
As bagas de algumas espécies, especialmente de Juniperus communis, são utilizadas como especiaria, sobretudo na cozinha europeia, e conferem ao gin o seu sabor característico. As bagas de zimbro estão entre as poucas especiarias obtidas de coníferas, juntamente com os rebentos de abeto. As bagas maduras e escuras são geralmente utilizadas na culinária, embora não exclusivamente, enquanto o gin é aromatizado com bagas ainda verdes, mas já desenvolvidas. As bagas são demasiado amargas para serem consumidas cruas e são geralmente vendidas secas e utilizadas para aromatizar carnes, molhos e recheios. As bagas de zimbro são geralmente esmagadas antes de serem utilizadas, para libertarem o seu sabor. Na Finlândia, o zimbro é um ingrediente essencial da sahti, uma cerveja tradicional; a bebida eslovaca borovička e o genever neerlandês também são aromatizados com bagas de zimbro ou com o seu extrato. Algumas espécies de zimbro norte-americanas produzem pinhas com sementes mais doces e menos resinosas, e algumas comunidades indígenas norte-americanas utilizaram essas espécies como alimento nutritivo. Também utilizaram as sementes das bagas de zimbro como contas para joalharia e decoração.
Segurança
As bagas de zimbro são consideradas geralmente reconhecidas como seguras nos Estados Unidos, mas podem ter efeitos secundários que não foram amplamente estudados em ensaios clínicos. O seu consumo pode afetar mulheres grávidas ou a amamentar, principalmente devido ao aumento do risco de aborto espontâneo. Podem ocorrer reações alérgicas, e o consumo de grandes quantidades pode provocar catarse, convulsões ou danos na função renal. As bagas de algumas espécies, como J. sabina, são tóxicas.
História
Crê-se que os monges beneditinos de Salerno usavam os seus conhecimentos de destilação para produzir álcool destinado a dissolver e conservar plantas medicinais, incluindo o zimbro. O Compendium Salernitanum, uma coletânea de remédios compilada por volta de 1055, inclui uma receita de vinho tónico aromatizado com zimbro. Foram encontradas bagas de zimbro em túmulos do Antigo Egito em vários locais. O tónico de Salerno foi um precursor medicinal do gin, enquanto o genever neerlandês é o antepassado direto da bebida que hoje é definida como gin. Em meados do século XVII, numerosos pequenos destiladores neerlandeses e flamengos redestilavam vinho de malte com zimbro e outras plantas aromáticas, para disfarçar o mau sabor e tratar problemas como afeções renais e gástricas. As comunidades indígenas norte-americanas também utilizavam as bagas como medicamento: os Blackfoot usavam chá de bagas de zimbro para tratar vómitos, e as mulheres Crow bebiam-no após o parto. O nome da principal aldeia de Wá'peat deriva da palavra serrana para bagas de zimbro, wa'at.
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