Maracujá

Botânica

Passiflora edulis, conhecida habitualmente como maracujá, é uma espécie trepadeira de flor-da-paixão, originária do sul do Brasil, passando pelo Paraguai e pelo norte da Argentina. É uma trepadeira perene da família Passifloraceae. O fruto é um peponídeo, um tipo de baga botânica, redondo ou oval, amarelo ou roxo-escuro quando maduro, com interior sumarento, de consistência macia a firme, repleto de numerosas sementes. Cada semente está rodeada por um saco membranoso cheio de sumo polposo. A planta é cultivada comercialmente em regiões tropicais e subtropicais pelo seu fruto doce e com sementes, consumido fresco ou em sumo. Nos Estados Unidos, o maracujá é cultivado na Florida, no Havai e na Califórnia.

Variedades

Existem duas variedades principais: uma de fruto roxo, P. edulis f. edulis, e outra de fruto amarelo, P. edulis f. flavicarpa. O fruto tem entre 4 e 7,5 cm de diâmetro; os frutos roxos são mais pequenos, pesando cerca de 35 gramas, enquanto os amarelos pesam cerca de 80 gramas. A variedade amarela flavicarpa, também conhecida como maracujá-amarelo ou maracujá-dourado, pode atingir o tamanho de uma toranja. A variedade edulis, de cor roxo-escura, é mais pequena do que um limão, menos ácida do que o maracujá amarelo e tem um aroma mais intenso e uma polpa mais doce. A variedade amarela é a mais produzida e comercializada.

Química do aroma

A cromatografia gasosa capilar de extratos aromáticos de maracujá amarelo revelou compostos voláteis contendo enxofre que não tinham sido anteriormente descritos. Foi identificado o 3-mercaptohexanol, juntamente com os acetatos, butanoatos e hexanoatos de 3-mercaptohexanol e de 3-(metiltio)hexanol. Foram determinadas as quantidades aproximadas destes compostos vestigiais em frutos acabados de colher e em produtos comerciais de maracujá. Os compostos recém-identificados, em especial os acetatos, apresentam propriedades sensoriais intensas. O acetato de 3-mercaptohexilo também é chamado acetato de mercaptano de maracujá.

Composição e utilizações

O maracujá cru é composto por 73% de água, 22% de hidratos de carbono, 2% de proteínas e 0,7% de gordura. Várias variedades de maracujá são ricas em polifenóis. Verificou-se que as variedades amarelas contêm prunasina e outros glucósidos cianogénicos na casca e no sumo. A polpa de fruta fresca ou o molho de maracujá são habitualmente utilizados em sobremesas, inclusive como cobertura de gelado. O sumo é frequentemente adicionado a outros sumos de fruta para intensificar o aroma.