Molho de Tomate

Tomate O molho de tomate costuma ter uma consistência mais líquida do que a pasta de tomate e o puré de tomate. O molho de tomate é talvez mais conhecido como base para pratos italianos de massa ou pizza, ou para salsas mexicanas. Muitos molhos para massa em Itália são feitos com tomate cru, não cozinhado. Em França, o molho vierge é feito com tomate cru, manjericão, sumo de limão e azeite.

Origem e história

O tomate é originário da América do Sul ocidental e poderá ter sido domesticado nessa região, no México ou na América Central. Os espanhóis introduziram o tomate na Eurásia durante o intercâmbio colombiano, no século XVI. Tomate Presume-se que os molhos fossem utilizados desde a Antiguidade pelos povos da América Central e do Sul como base para muitos pratos. Acredita-se que Bernardino de Sahagún, um frade franciscano do Reino de Espanha, tenha sido o primeiro europeu a escrever sobre o molho de tomate, depois de o ter encontrado à venda nos mercados de Tenochtitlan. A primeira receita italiana de molho de tomate foi publicada como «molho de tomate espanhol» em Lo Scalco alla Moderna, da autoria do chef italiano Antonio Latini. A utilização de molho de tomate com massa surgiu pela primeira vez em 1790, no livro de receitas italiano L'Apicio moderno, do chef romano Francesco Leonardi.

Variedades

O molho de tomate é um dos cinco molhos-mãe da cozinha clássica francesa, conforme codificados por Auguste Escoffier no início do século XX. Tomate O ketchup é feito de tomate, açúcar e vinagre, com condimentos e especiarias. Na Austrália, na Nova Zelândia e na África do Sul, o molho de tomate é um popular molho de mesa produzido comercialmente, semelhante ao ketchup de tomate.

Química do aroma do tomate

O cis-3-hexenal é um dos principais compostos voláteis dos tomates maduros. No fruto maduro do tomateiro, os compostos voláteis derivados de ácidos gordos representam mais de metade do total de compostos voláteis, e predominam os voláteis C6. No tomate, o 2-isobutiltiazol está entre os voláteis de cadeia ramificada mais importantes. O 2-isobutiltiazol é, em grande medida, responsável pelo sabor único de certas variedades de tomate. Em geral, descreve-se que os voláteis apocarotenoides têm notas aromáticas frutadas/florais. A geranilacetona e a β-ionona estão entre os apocarotenoides mais comuns no fruto do tomateiro. Muitos compostos voláteis do aroma do tomate aumentam durante o amadurecimento, com níveis baixos nos frutos verdes e níveis elevados nos frutos maduros.

Sabor

O tomate tem um sabor umami intenso e saboroso. Os tomates maduros são um exemplo de alimentos ricos em componentes umami.

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