Öl

Vad öl är

Öl är en av världens äldsta och mest konsumerade alkoholhaltiga drycker. Förutom mältat korn används även vete, majs, ris och havre. Andra smakämnen, som gruit, örter eller frukter, kan tillsättas eller användas i stället för humle. Öl säljs på flaska och burk och finns ofta på fat på pubar och barer. En ölhall är en stor pub som specialiserar sig på öl.

Malt

Malt är spannmål som har fått gro genom blötläggning i vatten och sedan torkats med varmluft för att stoppa groningen. Mältning producerar enzymer som omvandlar stärkelse till jäsbara sockerarter. Olika rostningstider och temperaturer ger malt av olika färg från samma spannmål. Mörkare malt ger mörkare öl. Karamellmalt ger tydligare karamelltoner, medan rostad malt bidrar med mer rostade eller maltiga smaker.

Humle och jäst

Humle är de gröna blommorna från humleplantan Humulus lupulus. Den används främst som bitterämne och för att ge smak och hållbarhet åt öl, men bidrar också med blommiga, fruktiga eller citrusaktiga smaker och aromer. Under vörtkokningen omvandlas humulonerna i humlen termiskt till iso-alfasyror, som ger ölet en bitter smak. Myrcen, humulen och karyofyllen utgör tillsammans 80-90 % av den eteriska oljan i humle. Överjästa öl bryggs oftast med Saccharomyces cerevisiae, en överjäst jäststam. Överjäst jäst arbetar vanligtvis vid 15–25 °C och producerar vid dessa temperaturer betydande mängder estrar och andra sekundära smak- och aromämnen. Lager är kalljäst öl, och ljus lager är den ölsort som dricks mest i världen.

Kemi

Öl innehåller fenolsyrorna 4-hydroxifenylättiksyra, vanillinsyra, koffeinsyra, syringasyra, p-kumarinsyra, ferulasyra och sinapinsyra. Tryptofol, tyrosol och fenylethanol är aromatiska högre alkoholer som produceras av jäst under bryggningen. Furfural är en av de vanligaste aldehyderna i öl. Estrar bildas under jäsningen, och mängden beror på jäststammen och jäsningstemperaturen. Maillardreaktionen bidrar till att den mältade korn som används i öl bryns. Karamell- och malttoner i öl uppstår i allmänhet genom Maillardreaktioner, karamellisering eller pyrolysprodukter.

Upptäck alla sju extraits i Upptäcktsset.

—

Relaterat: Absint · Cognac · Rödvin · Rom · Sake · Druvmust