Konjak

Cognac framställs i en officiellt avgränsad vinregion, som är indelad i sex distrikt där olika cognacsorter produceras. Endast spritdrycker som tillverkas av druvor som skördats och jästs inom det avgränsade Cognac-området får enligt lag använda de registrerade ursprungsbeteckningarna. Området omfattar nästan hela departementet Charente-Maritime, en stor del av departementet Charente och några byar i departementen Dordogne och Deux-Sèvres. Cognacs ursprung och äkthet garanteras och anges i Cognacs AOC-specifikationer.

Det vita vin som används vid tillverkning av cognac är mycket torrt, syrligt och tunt. Det lämpar sig utmärkt för destillering och lagring. Av de godkända druvsorterna används främst Ugni blanc, som lokalt kallas Saint-Émilion. För en äkta cru-cognac måste det vita vinet bestå av minst 90 % Ugni blanc, Folle blanche och Colombard. Skörden börjar vanligtvis i mitten av september, när de första druvorna är mogna, och avslutas omkring mitten av oktober. Druvorna pressas direkt efter skörden. Must som jäses till vin för destillering har en låg potentiell alkoholhalt, omkring 9 volymprocent, vilket främjar koncentrationen av aromämnen i druvorna och ger hög syrahalt. Den pressade musten jäser i 2-3 veckor medan regionens inhemska vildjäst omvandlar fruktsockret till alkohol. Varken socker eller svavel får tillsättas. Det färdiga vinet har en alkoholhalt på omkring 7 till 8 procent.

Lång lagring ger mjuka, fylliga och koncentrerade vinspritdrycker med god aromatisk komplexitet. Ekens ursprung, träets ådring, luftfuktigheten i källaren och tunnornas ålder ger källarmästarna stort utrymme att lagra vinspriten efter eget tycke. Lagringen påverkas av ämnen från ekfaten och av etanol som avdunstar med tiden. Eftersom ekfat slutar bidra med smak efter fyra eller fem decennier kan längre lagring sakna ytterligare fördelar. Flera terpenoider, som ger viner deras blommiga toner, identifierades för första gången i cognac. I en sensorisk panel förstärkte (Z)-whiskylakton och (E)-β-damascenon upplevelsen av en blandning av terpener som finns i lagrade destillat, men verkade inte påverka en terpenblandning som är typisk för yngre destillat. Några viktiga ämnen i brandy är estrar som etylacetat, vilka bidrar med fruktiga smaker, och tanniner från träet, som ger strävhet.

Grön konjakolja är löslig i de flesta fasta oljor och i mineralolja, mycket svagt löslig i propylenglykol och olöslig i glycerin. Konjakolja innehåller även aldehyder (acetaldehyd, kuminaldehyd, formaldehyd), aceton, olika estrar, syror och alkoholer.

Blandning är en urgammal tradition som inte omfattas av några exakta krav i Cognacs AOC-specifikationer. Precis som en parfymör komponerar med näsan kombinerar källarmästaren vinsprit av olika åldrar och ursprung för att ge konjaken sin fulla aromatiska komplexitet. En konjaks ålder är densamma som den yngsta komponenten i blandningen. Destillerat vatten tillsätts försiktigt för att få konjaken till önskad alkoholhalt och balans. V.S. (Very Special), eller tre stjärnor, betecknar en blandning där den yngsta spriten har lagrats på fat i minst två år. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), eller Reserve, betecknar en blandning där den yngsta spriten har lagrats på fat i minst fyra år. Napoléon betecknar en blandning där den yngsta spriten har lagrats i minst sex år. Minimiåldern för den yngsta spriten i en X.O.-blandning höjdes till 10 år i april 2018, efter att regeln, som först skulle träda i kraft 2016, skjutits upp på grund av otillräckliga lager. X.X.O. (Extra Extra Old) är en särskild beteckning för vinsprit som har lagrats i minst 14 år. Hors d'âge är en beteckning som formellt är likvärdig med X.O. för konjak. En buteljerad konjak behåller sin ålder, eftersom sprit, till skillnad från vin, inte utvecklas efter buteljering. Konjak med fatstyrka har inte spätts ut för att sänka alkoholhalten; sådan konjak är vanligtvis ofiltrerad och har en alkoholhalt över 40 %.

Konjak dricks ofta i glas som snifterglas, som har en stor, avsmalnande kupa och kort fot. När man håller handen under kupan värms konjaken i glaset upp och avger mer ångor, så att man kan njuta av aromen.

—

Relaterat: Absint · Öl · Rött vin · Rom · Sake · Druvmust