Vinmust

Vad måste

Den fasta delen av musten kallas pressrester och utgör vanligtvis 7-23 % av mustens totala vikt. Till skillnad från kommersiell druvjuice, som filtreras och pastöriseras, är must tjock och innehåller partiklar. Namnet kommer från latinets vinum mustum. Mjödmakare använder också termen för den ojästa blandningen av honung och vatten som blir till mjöd.

Matlagning

Must innehåller vanligtvis 10 till 15 % glukos, och används som sötningsmedel i olika kök. Reducerad must används i grekisk, annan balkansk, fransk och mellanösternsk matlagning som en sirap kallad petimezi, pekmez eller dibis.

Vintillverkning

Hur länge pressresterna ligger kvar i musten är avgörande för vinets slutliga karaktär. För att inleda den primära jäsningen kan jäst tillsättas i musten till rött vin, eller så kan jäsningen ske naturligt med omgivande jäst på druvorna. Jäst finns vanligtvis redan på druvorna och syns ofta som ett pudrigt lager. Pressresterna förs ofta tillbaka till vingården eller fruktodlingen för att användas som gödsel. Vid framställning av rött vin avlägsnas vanligtvis druvstjälkarna före jäsningen, eftersom de innehåller relativt mycket tannin. Stjälkarna kan också ge vinet en vegetabilisk arom genom utvinning av 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, som doftar som grön paprika.

Reducerad must

Defrutum, carenum och sapa var reduktioner av must. När druvjuice eller must kokades ner till två tredjedelar av den ursprungliga volymen fick man carenum, till hälften defrutum och till en tredjedel sapa. Det råder viss förvirring kring hur mycket sapa och defrutum ska reduceras. Vincotto tillverkas genom att ojäst druvmust kokas långsamt och reduceras tills den återstår till ungefär en femtedel av sin ursprungliga volym och sockret har karamelliserats. Must är också en viktig ingrediens vid tillverkning av balsamvinäger.

Regionala betydelser

I norra Spanien syftar mosto på ojäst druvjuice, som dricks som en populär alkoholfri säsongsdryck. I Andalusien betecknar mosto ett ungt jäst vin med en alkoholhalt på cirka 9-12,5 %, framställt av höstens skörd.

—

Relaterat: Absint · Öl · Konjak · Rött vin · Rom · Sake