Absint

Absint framställs av flera växter, bland annat blommor och blad från Artemisia absinthium (stor malört), tillsammans med grön anis, sötfänkål och andra medicinal- och köksörter. De viktigaste växterna är stor malört, grön anis och florentinsk fänkål, ofta kallade ”den heliga treenigheten”. Även många andra örter kan användas, till exempel liten malört, isop, citronmeliss, stjärnanis, kvanne, pepparmynta, koriander och veronika.

Traditionell absint får sin gröna färg enbart från klorofyllet i hela örter, som utvinns vid den sekundära macereringen. När växter som liten malört, isop och citronmeliss får dra i destillatet utvinns klorofyll, och detta steg ger också den örtiga komplexitet som kännetecknar absint av hög kvalitet. De flesta länder saknar en juridisk definition av absint.

Malört innehåller bitterämnen från gruppen seskviterpenlaktoner, där absintin är den främsta beståndsdelen. Eteriska oljor utgör 0,2 till 0,8 % av örten och innehåller (-)-tujon, (+)-isotujon, tujlalkohol och dess estrar, kamazulen samt andra mono- och seskviterpener. Tujon är en keton och en monoterpen som främst förekommer i två diastereomera former, (-)-α-tujon och (+)-β-tujon. Kamazulen, ett blåviolett derivat av azulen, finns i malört.

Anetol står för en stor del av anisens och fänkålens doft och smak. Det är endast svagt lösligt i vatten men mycket lösligt i etanol, vilket gör att vissa anislikörer blir grumliga när de späds med vatten.

Användning som smakämne

Malörtsolja används för att smaksätta alkoholhaltiga drycker som vermouth, en blandning av vita viner som innehåller spår av absinthium och andra aromämnen, och användes tidigare i absint. Anetol ger bland annat smak åt de alkoholhaltiga dryckerna ouzo, rakı, anisette och absint. Anetol är i sig en färglös, aromatisk och lättflyktig vätska.

—

Relaterat: Öl · Cognac · Rödvin · Rom · Sake · Vinmust