Ost

Det finns över tusen sorters ost som tillverkas i olika länder. Bland annat avgör mjölkens ursprung, bakterier och mögel, tillverkningen och lagringstiden ostens stil, konsistens och smak.

Flyktiga ämnen

En blandning av ämnen står bakom varje ostsmak. I schweizerost hör de flyktiga ämnen som skiljer proverna åt till svavelhaltiga ämnen, organiska syror, aldehyder, en keton och en ester. De svavelhaltiga ämnena är metylmerkaptan, svavelväte, dimetyldisulfid, dimetyltrisulfid och metional. De organiska syrorna är propionsyra, ättiksyra och 3-metylbutansyra, och ketonen är 2,3-butandion. Flyktiga syror är karakteristiska aromämnen i olika ostar. I Idiazabalost, en ost av opastöriserad fårmjölk från Baskien, är smörsyra, kapronsyra och kaprylsyra de dominerande syrorna.

Smörsyra

Smörsyra, även kallad butansyra, är en rak fettsyra med en alkylkedja. Den är en oljig, färglös vätska. Den är en av de kortkedjiga fettsyrorna. Den finns i smör, parmesanost, kroppslukt och kräkningar som en produkt av anaerob jäsning. Tributyrin, smörsyrans triglycerid, utgör 3 till 4 % av smör. När smör härsknar frigörs smörsyra från glyceriden genom hydrolys. Bildandet av kortkedjiga fettsyror från fibrer hos idisslare som nötkreatur står för butyrathalten i mjölk och smör. Inom industrin framställs smörsyra genom hydroformylering av propen och syntesgas, vilket bildar butyraldehyd som oxideras till slutprodukten.

Isovaleriansyra

Isovaleriansyra, även känd som 3-metylbutansyra, är en grenad alkylkarboxylsyra och en kortkedjig fettsyra. Den förekommer naturligt och finns i många livsmedel, såsom ost, sojamjölk och äppeljuice. Industriellt framställs 3-metylbutansyra genom hydroformylering av isobutylen med syntesgas, vilket bildar isovaleraldehyd som oxideras till slutprodukten.

Diacetyl

Diacetyl, även kallat butan-2,3-dion, är en gul vätska med en intensivt smörig smak. Det förekommer naturligt i alkoholhaltiga drycker och vissa ostar. Det bildas naturligt som en biprodukt vid jäsning. Syrad grädde, syrat smör och kärnmjölk får sin smöriga arom och smak av diacetyl. Diacetyl framställs industriellt genom dehydrogenering av 2,3-butandiol.

Metional

Metional är en organisk förening med formeln CH₃SCH₂CH₂CHO. Det är en nedbrytningsprodukt av metionin. Metional framställs kommersiellt genom reaktion mellan metantiol och akrolein.

Kittostar

Kittostar lagras regelbundet i en lösning av saltlag eller mögelbildande ämnen, som kan innehålla öl, vin, brandy och kryddor. På ytan trivs en grupp bakterier, Brevibacterium linens, de rödorange kittbakterierna, som ger upphov till starka lukter och utmärkande smaker. Kittostar kan vara mjuka, som Limburger, halvhårda eller hårda, som Appenzeller.

—

Relaterat: Celestolid · Nirvanolid · Fantolid · Skclareol · Däck · Tolubalsam · Traseolid