Fermenterat te

Vad fermenterat te är

I Kina kallas olika sorters fermenterat te också svart eller mörkt te. Det ska inte förväxlas med engelskt black tea, som kallas rött te på kinesiska. Tebladen och drycken som tillreds av dem blir mörkare genom oxidation. Te som fermenteras i högar, till exempel kinesiskt efterfermenterat te, fermenteras av naturligt förekommande svamp under relativt torra förhållanden. Annat fermenterat te, som kallas inlagt te, fermenteras i en våt process med mjölksyrabakterier. Många fermenterade tesorter säljs inte färdiga att dricka: de kan börja som grönt te eller te som oxiderats delvis, liknande oolong, och lämnas sedan att oxidera långsamt och fermentera mikrobiellt i många år, ungefär som vin som säljs för att lagras i en vinkällare. Fermenteringen förändrar bladens kemi och därmed teets doft. Den rundar vanligtvis av smaken, minskar strävheten och bitterheten och förbättrar munkänslan och eftersmaken.

Pu-erh

Pu-erh är en typ av fermenterat te som traditionellt produceras i Yunnanprovinsen i Kina. Det skiljer sig från Yunnante (dianhong) genom att pu'er-te genomgår en komplex fermenteringsprocess. Pu'er delas in i två olika kategorier: det råa shēngchá och det mogna shóuchá. Det fermenterade mörka teet hēichá är en av de sex tekategorierna i Kina. Sedan 2008 kan endast storbladiga tesorter från Yunnan kallas pu'er. Både sheng och mogen pu'er kan formas till kakor eller tegel och lagras över tid. Lagrat rått pu'er är te som har genomgått en långsam sekundär oxidation och mikrobiell fermentering. De flesta tesorter som beskrivs som fermenterade oxideras i själva verket av enzymer som finns i teplantan. Pu'er fermenteras i stället mikrobiellt av mögel, bakterier och jäst som finns på teplantans skördade blad. Bakterie- och svampkulturerna i fermenteringshögarna varierar mycket mellan olika fabriker i hela Yunnan och omfattar flera stammar av Aspergillus och Penicillium, jäst och ett brett spektrum av annan mikroflora. Den mogna Pu-erh-teets särskilda sensoriska kvalitet är en av de viktigaste indikatorerna på marknadspriset.

Aromakemi

Metoxibensener är typiska aromämnen i moget Pu-erh-te, som har en unken smak. Försök med tillsats av gallussyra visade att mikroorganismer är de främsta bidragande faktorerna till syntesen av metoxibensener i Pu-erh-te. Föreningen 1,2,3-trimetoxibensen är ett karakteristiskt aromämne som bildas från gallussyra genom svampmetylering i Pu-erh-te. Pu-erh-te kännetecknas av anmärkningsvärt höga halter av terpener (upp till 55.30%) och metoxibensener, särskilt 1,2,3-trimetoxibensen och 1,2,4-trimetoxibensen. Av de 135 flyktiga föreningar som identifierats i moget Pu-erh-te hade alkoholer den högsta halten (54.26%), följt av estrar (16.73%) och metoxibensener (12.69%). Halterna av metoxibensener ökade i takt med att jäsningstiden förlängdes. Under högjäsningen minskade föreningar med blomdoft, såsom fenyletylalkohol, oxiderad linalool och linalool, gradvis. Föreningar med unken smak, såsom 1,2,3-trimetoxibensen och 1,2,4-trimetoxibensen, ökade gradvis.

Åldring

Under lagringen minskade halterna av katekin och koffein i moget Pu-erh-te, och den flyktiga ämnesprofilen förändrades också. Lagring försköt aromen från friska, gröna toner till djupare, mognare egenskaper, framför allt en lagrad arom. De främsta ämnena som bidrar till ”lagrad arom” är 1,2,3-trimetoxibensen, 1,2,4-trimetoxibensen, 3,4,5-trimetoxitoluen och 3,4-dimetoxitoluen.

Inlagda teer

I Myanmar är lahpet en form av fermenterat te som äts som en grönsak. Awabancha, som produceras i Tokushima prefektur i Japan, tillverkas av bancha, det andra bladskottet, genom bakteriell fermentering.

—

Relaterat: Alfapinen · Kvanne · Kvannerot · Kvanneolja · Gråbo · Barrenwort · Beachheather · Behinaträd