Majonnäsackord

Såsen bakom ackordet

Majonnäs är en tjock, krämig sås med fyllig och syrlig smak. Färgen varierar från nästan vit till blekgul och konsistensen från lätt krämig till en tjock gel. Den används ofta i smörgåsar, hamburgare, blandade sallader och till pommes frites. Den utgör också basen i andra såser, bland annat tartarsås, remouladsås och rouille. Den görs genom att långsamt tillsätta olja till en äggula under kraftig vispning, så att oljan fördelas. Lecitin och protein från äggulan fungerar som emulgeringsmedel och stabiliserar den.

Vinäger och senap

Ättiksyra är den aktiva beståndsdelen i vinäger. Traditionell vinäger för mänsklig konsumtion har en syrahalt på mellan 4,5 % och 7 %. När vinäger tillsätts direkt till äggulan kan den emulgera mer olja, vilket ger mer majonnäs. Senap bidrar med smak och stabiliserar emulsionen ytterligare, eftersom senap innehåller små mängder lecitin. Själva senapsplantan har en skarp, het och stickande smak. Med krossade senapsfrön ger en sur vätska, till exempel vin eller vinäger, en mer långvarig smak genom att bromsa reaktionen.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: 4-metylanisol · Almaciga · Arnika · Assamste · Kalykant · Kamfer · Kanvas · Karvon