Rått kött har en mycket svag doft, men är en matris rik på icke-flyktiga prekursorer till de flyktiga föreningar som utvecklar köttsmaken. Värmebehandling sätter igång en serie reaktioner som ger köttet dess karakteristiska smak. Dessa reaktioner omfattar Maillardreaktioner, lipidoxidation, samverkan mellan Maillardreaktionsprodukter och lipidoxidationsprodukter samt nedbrytning av tiamin.
Hundratals flyktiga föreningar har identifierats i tillagat kött. Bland de typiska köttiga tonerna finns 2-methyl-3-furanthiol och bis(2-methyl-3-furyl) disulfide. Ribos, som bildas när ATP bryts ned i kött, reagerar med cystein och bildar många viktiga svavelföreningar, däribland 2-methyl-3-furanthiol och bis(2-methyl-3-furyl) disulfide.
Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som skapar melanoidiner, de föreningar som ger brynt mat dess karakteristiska smak. Stekta biffar genomgår denna reaktion. Den sker vanligtvis snabbt vid temperaturer på cirka 140 till 165 °C. Bryningsreaktionerna som sker när kött ugnssteks eller steks på hög värme beror främst på Maillardbryning. Reaktionen har fått sitt namn efter den franske kemisten Louis Camille Maillard, som först beskrev den 1912.
Streckernedbrytningen omvandlar en α-aminosyra till en aldehyd som innehåller sidokedjan. I Streckerreaktionen bryts metionin ned till metional, som har en typisk doft av kokt potatis. När svavelfria aminosyror reagerar med sockerarter bildas kväveföreningar som pyraziner. Pyrazin och olika alkylpyraziner är smak- och aromämnen som finns i bakverk och ugnsrostade produkter.
Fetter och fettsyror spelar en viktig roll för att ge olika köttslag en särskild smak. Den mest intensiva föreningen som bildas genom oxidation av arakidinsyra är trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal. Oxiderade lipider reagerar med Maillardreaktionsprodukter och bildar föreningar som pyraziner, tiazoler och tioler. trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal var tillåtet som livsmedelsarom i EU fram till att det förbjöds den 11 juli 2017.
Sammansättningen av flyktiga föreningar i den färdiga produkten påverkas av djurets ras, kön, foder och ålder, slaktförhållanden och slaktprocess, köttets lagringstid och lagringsförhållanden samt typen av muskel. Ej mörat nötkött har en svag och fadd arom, medan mörningsprocessen gör smaken starkare och mer intensiv.
Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.
—
Relaterat: Aldambre · Ambrarome · Ambrein · Ambreine · Ambrettolide · Ambronova · Ammoniak · Animaliska noter
