Trätunna

Fat för lagring tillverkas vanligtvis av fransk eller amerikansk ek, men även kastanj och redwood används. Förekomsten av vanillin och garvämnen i träet beror på många faktorer, bland annat ursprungsplatsen, hur stavarna sågades och torkades samt graden av rostning vid tillverkningen.

Den ekart som vanligtvis används vid produktion av amerikansk ek är Quercus alba, en vitek med relativt snabb tillväxt, bredare årsringar och lägre halt av garvämnen. I Frankrike anses både Quercus robur och Quercus petraea lämpade för vintillverkning, men Quercus petraea anses vara klart överlägsen tack vare sina finare årsringar och sitt rikare bidrag av aromatiska komponenter som vanillin och dess derivat, metyloktalakton och garvämnen. Amerikansk ek innehåller två till fyra gånger så många laktoner som fransk ek.

3S,4S-isomeren av cis-3-metyl-4-oktanolid, känd som whiskylakton eller quercuslakton, är en viktig beståndsdel i aromen hos whisky och andra alkoholhaltiga drycker som lagrats på ekfat. Den identifierades först i whisky av Suomalainen och Nykänen 1970. Drycken extraherar den från vissa prekursorämnen i ekträet. Människor kan känna av den i en koncentration på 1 μg/L i luft.

Fenoler i träet samverkar och ger upphov till vaniljliknande smaker. Kommersiellt förkolnade ekfat är rika på fenolföreningar. Bourbon får sin färg och en stor del av sin smak från de karamelliserade sockerarterna och vanillinerna i fatets förkolnade trä. Lättare rostning ger vanligtvis mer ektoner och garvämnen. Kraftig rostning minskar kokoslaktontonerna dramatiskt, även i amerikansk ek. Rostning ökar koncentrationen av furaniska aldehyder i träet.

Vitek har tyloser som ger träet en sluten cellstruktur, vilket gör det motståndskraftigt mot vatten och röta. Därför väljer tunnbindare den till vin- och whiskyfat, eftersom träet inte läcker. Stavek av bergek, Quercus petraea, används också till fat. Bulkvin smaksätts ibland billigare genom att blötläggas med ekflis eller genom att man tillsätter kommersiell ekarom i stället för att låta vinet lagras på fat.

—

Relaterat: Akigalawood · Ambrocenide · Asfalt · Bränd tändsticka · Förkolnat trä · Cigarett · Kol · Kubansk cigarr