فلفل أسود

الفلفل الأسود (Piper nigrum) كرمة مزهرة من الفصيلة الفلفلية Piperaceae، تُزرع من أجل ثمرتها، حبّة الفلفل، وتُجفَّف عادةً وتُستعمل بهاراً وتابلاً. الثمرة حسلة قطرها نحو 5 مم حين تكون طازجة مكتملة النضج، حمراء داكنة، وفي داخلها نواة تضم بذرة واحدة. موطن الفلفل الأسود الغابات الاستوائية دائمة الخضرة على ساحل مالابار في جنوب غرب الهند. يُصنع الفلفل الأسود من حسلة نبتة الفلفل وهي خضراء غير ناضجة. تُسلق الثمار وقتاً قصيراً في ماء ساخن لتنظيفها وتهيئتها للتجفيف. وفي أثناء التجفيف يتقلص قشر الفلفل حول البذرة ويسودّ، فيصير طبقة سوداء رقيقة مجعّدة تحوي الميلانويدين. الفلفل الأسود من أكثر التوابل تداولاً في العالم، وهو يمثل اليوم خُمس تجارة التوابل العالمية. في عام 2023 بلغ الإنتاج العالمي من حبّ الفلفل الأسود 855٬105 أطنان، وتصدّرت فيتنام بنسبة 30% من المجموع.

سُجّل في زيت الفلفل الأسود أكثر من مئة مركّب. تغلب عليه الهيدروكربونات المونوتربينية (من 47 إلى 64%) تليها الهيدروكربونات السيسكويتربينية (من 30 إلى 47%). ويبدو أن أكثر المكوّنات ذكراً فيه هي β-caryophyllene وlimonene وβ-pinene وα-pinene وδ-3-carene وsabinene وmyrcene، مع تفاوت كبير في نسبها. ويُعزى هذا التفاوت إلى اختلاف العوامل البيئية وصنف النبات وطرائق الزراعة ومرحلة الحصاد وطريقة الاستخلاص. في خمسة زيوت من الساحل الشرقي لمدغشقر كانت المكوّنات الرئيسية α-pinene (من 5٫1 إلى 28٫7%) وβ-caryophyllene (من 8٫7 إلى 25٫6%) وlimonene (من 15٫1 إلى 19٫5%) وβ-pinene (من 9٫1 إلى 15٫3%) وδ-3-carene (من 9٫0 إلى 12٫8%). وضمّ زيت مقطّر بالبخار من الهند β-caryophyllene (23٫98%) وlimonene (14٫36%) وα-terpinene (13٫26%) وcaryophyllene oxide (8٫04%) وα-pinene (5٫0%). وأعطى التقطير المائي لثمار Piper nigrum المزروعة في الكاميرون زيتاً يتألف من δ-3-carene (18٫5%) وlimonene (14٫7%) وβ-caryophyllene (12٫8%) وsabinene (11٫2%) وغيرها. وكشف تحليل عنقودي لتراكيب الزيوت عن أربع مجموعات واضحة المعالم، قامت على التركيزات النسبية للمكوّنات الرئيسية.

الكاريوفيلين، واسمه الأدق (-)-β-caryophyllene، سيسكويتربين ثنائي الحلقة طبيعي واسع الانتشار في الطبيعة. وهو من المركّبات التي تسهم في رائحة الفلفل الأسود. أما rotundone، وهو سيسكويتربين ثنائي الحلقة كذلك، فقد حُدِّد بوصفه المركّب العطري القوي المسؤول عن روائح الفلفل في العنب والنبيذ والأعشاب والتوابل، ومنها حبّ الفلفل.

البيبيرين قلويد يُستخلص من نبات Piper nigrum، وهو المسؤول عن حرافة الفلفل الأسود. وحرافته من نوع مختلف عن حرافة capsaicin التي تميّز الفلفل الحار. تتراوح كمية البيبيرين بين 1 و2% في الفلفل الطويل وبين 5 و10% في الفلفل الأبيض والأسود التجاريين. ولضعف ذوبانه في الماء يُستخلص البيبيرين من الفلفل الأسود عادةً بمذيبات عضوية مثل dichloromethane أو الإيثانول.

هذه النوتة في PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. جرّب خلاصات العطر السبع كلها في Discovery Set.