An Schokolade angrenzend, leicht fermentiert, mit einer gerösteten Süße und einer leichten Butternote. Johannisbrot riecht nach Kakaopulver in einer warmen Ledertasche.
Geröstet, schokoladig, mit einer fermentierten Butternote im Unterton. Trockener und weniger süß als Kakao Absolue. Die Isobuttersäure verleiht ihm unter der gerösteten Süße eine leicht käsige, milchige Note – wie gereifte oder leicht fermentierte Schokolade. Wärmer und ledriger als reine Schokoladennoten.
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) ist ein mediterraner Immergrüner, dessen Schoten beim Trocknen und Rösten ein süßes, schokoladenähnliches Aroma entwickeln. Das Duftprofil wird von Isobuttersäure (leicht käsig-fermentiert), Isoamylalkohol und verschiedenen Pyrazinen (geröstet, nussig) geprägt. Die Kombination erzeugt etwas, das Schokolade ähnelt, ohne tatsächlich Schokolade zu sein.
Der Baum ist im östlichen Mittelmeerraum heimisch und wird seit mindestens 4.000 Jahren kultiviert. Er ist die Quelle für Johannisbrotkernmehl (ein Lebensmittelverdickungsmittel aus dem Samenendosperm) und Johannisbrotpulver (aus dem getrockneten Schotenfleisch), das als Schokoladenersatz verwendet wird.
Die Blüten von Ceratonia siliqua haben ihren eigenen besonderen Duft – eine spermatische, leicht unangenehme Note aufgrund flüchtiger Amine – ganz anders als die Schoten. In der Parfümerie wird auf den gerösteten Schotencharakter Bezug genommen.
In der Parfümerie liefert Johannisbrot eine Gourmand-Note, die zwischen Schokolade, geröstetem Kaffee und Leder liegt. Sie ist weniger süß als Vanille, weniger bitter als reiner Kakao und trägt eine besondere fermentierte Unterton, die verhindert, dass sie rein süßlich wirkt.
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Das Wort „Karat“ – die Gewichtseinheit für Edelsteine – stammt von der Johannisbrotfrucht: Antike mediterrane Juweliere verwendeten die bemerkenswert gleichmäßigen Samen der Ceratonia siliqua als Gewichte für die Waage. Jeder Samen wiegt ungefähr 200 Milligramm.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Die Lösungsmittelextraktion aus gerösteten Ceratonia siliqua-Schoten ergibt Johannisbrot-Absolue – einen dunklen, viskosen Extrakt. Durch die CO2-Extraktion entsteht eine sauberere, aromatischere Version. Die Schoten müssen vor der Extraktion getrocknet und geröstet werden, um die charakteristischen schokoladengerösteten Pyrazine zu entwickeln. Primärer Anbau: Mittelmeerraum (Spanien, Italien, Portugal, Marokko, Zypern).
Molecular Formula
Komplexe Mischung (keine einzelne Formel)
CAS Number
84961-45-5
Botanical Name
Johannisbrotbaum
IFRA Status
Keine bekannten Einschränkungen
Synonyms
Johannisbrot, Carob
Physical Properties
Odor Strength
Mittel
Lasting Power
Über 200 Stunden auf Riechstreifen
Appearance
Blassgelbe bis dunkel bernsteinfarbene Flüssigkeit
In Perfumery
Johannisbrot liefert eine gourmandige Basisnote mit schokoladen-lederartigem Charakter. Nützlich in Kompositionen, die eine kakaohaltige Wärme ohne synthetische Schokoladenakkorde benötigen. Der fermentierte buttersäureartige Unterton fügt eine Komplexität hinzu, die bei reineren Schokoladenmaterialien fehlt. Funktioniert in gourmandigen Ambernoten, Tabak-Schokoladen-Akkorden und Lederkompositionen, die nach Süße suchen. Johannisbrot-Absolue existiert, ist aber selten – die Note wird häufiger aus Pyrazinen, Isobuttersäure und kakaonahen Materialien rekonstruiert.
