Knoblauch
Scharfer Schwefel, scharf und durchdringend, unter dem sich eine geröstete Süße verbirgt. Knoblauch riecht nach Alliinase-Chemie in Aktion – eine zerdrückte Gewürznelke, die ihr flüchtiges Arsenal freisetzt.
Duft
Die ganze Geschichte
Wussten Sie schon?
Allicin, das Molekül, das für den Geruch von frischem Knoblauch verantwortlich ist, hat bei Raumtemperatur eine Halbwertszeit von weniger als einer Stunde. Wenn Sie Knoblauch riechen, hat das Allicin bereits begonnen, sich in Dutzende anderer Schwefelverbindungen zu zersetzen – der Geruch ist buchstäblich ein auseinanderfallendes Molekül.
Extraktion & Chemie
Extraktionsmethode
Die Wasserdampfdestillation frischer oder getrockneter Knoblauchzehen ergibt Knoblauchöl, das hauptsächlich aus Diallyldisulfid und Diallyltrisulfid besteht. Durch die CO2-Extraktion bleibt ein vollständigeres Aromaprofil erhalten, auch bei Maillard-Produkten. In der Parfümerie wird die Note meist mit synthetischen Schwefelverbindungen in extremer Verdünnung erreicht.
- Formel
- Schlüsselaromastoff: Allicin C₆H₁₀OS₂
- CAS
- 8000-78-0
- Botanische Bezeichnung
- Allium sativum
- Aussehen
- Blassgelbe bis bernsteinfarbene, stechende ölige Flüssigkeit
- Geruchsintensität
- Mittel
- Synonyme
- ALLIUM AJO KNOBLAUCH
Keinem IFRA-Standard unterworfen (51. Änderung)
- Flammpunkt
- 130,00 °F. TCC (54,44 °C.)
- Dichte
- 1,04000 bis 1,09000 bei 25,00 °C.
- Brechungsindex
- 1,55900 bis 1,57900 bei 20,00 °C.
In der Parfümerie
Knoblauch ist eine extreme Nischennote, die als Schockelement in der Kopfnote oder in Spuren als animalisch-grüner Modifikator verwendet wird. Der wichtigste flüchtige Stoff (Allicin/Diallyldisulfid) ist äußerst scharf und vergänglich. In Mikrodosen verleihen Schwefelverbindungen grünen oder animalischen Akkorden eine unterschwellige „lebendige“ Qualität. In höheren Dosen wirkt Knoblauch bewusst konfrontativ – er wird in avantgardistischen, kulinarischen oder provokanten Kompositionen verwendet. Die Kontrolle der Dosierung ist entscheidend.