Griotte-Kirschen

Die Frucht

Prunus cerasus ist eine altweltliche Art der Gattung Prunus in der Untergattung Cerasus. Sie umfasst zwei Hauptgruppen von Sorten: die dunkelrote Morello-Kirsche und die hellrote Amarelle. Der Baum ist kleiner als der Süßkirschbaum und erreicht eine Höhe von 4–10 m. Man nimmt an, dass Prunus cerasus als natürliche Hybride aus Prunus avium und Prunus fruticosa im Iranischen Hochland oder in Osteuropa entstanden ist. Die Morello-Kirsche reift von Mitte bis Ende des Sommers. Die Frucht besteht im Mittel zu 84,9 % aus Wasser; ihre Trockenmasse enthält 39,7 % Kohlenhydrate und 1,0 % Lipide.

Sorten

Zu den bekannten Sauerkirschsorten zählen Morello, Montmorency, Amarena, Marasca und Griotte de Kleparow.

Produktion

2022 betrug die weltweite Erzeugung von Sauerkirschen 1,6 Millionen Tonnen, angeführt von Russland mit 19 % der Gesamtmenge.

Griottines und Kirsch

Griottines sind Kirschen, die in Obstbrand oder Kirsch eingelegt werden. Man kann sie pur essen oder in zahlreichen regionalen Gerichten, herzhaften wie süßen, verwenden. Fougerolles, eine ehemalige Gemeinde im Département Haute-Saône im Osten Frankreichs, ist sowohl mit Kirsch als auch mit Griottines verbunden.

Die Kirschkerne werden bei der Gärung von Kirschwasser nicht vorher entfernt, sondern mitvergoren. Anders als Kirschlikör und Cherry Brandy ist Kirschwasser nicht süß. Kirsch enthält geringe Mengen Blausäure, teils als solche, teils gebunden als Benzaldehydcyanhydrin, dem er seinen charakteristischen Geschmack zum großen Teil verdankt.

Benzaldehyd in Kirschkernen

Kirschkerne enthalten beträchtliche Mengen Amygdalin. Unter Enzymkatalyse spaltet sich dieses Glykosid in Benzaldehyd, Blausäure und zwei Äquivalente Glucose. Benzaldehyd (C₇H₆O) ist eine organische Verbindung aus einem Benzolring mit einem Formylsubstituenten.

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