Wacholderbeeren sind umgebildete Koniferenzapfen. Eine Wacholderbeere ist der weibliche Samenzapfen der verschiedenen Wacholderarten. Sie ist keine echte Beere, sondern ein Zapfen mit ungewöhnlich fleischigen, verwachsenen Schuppen, die ihr ein beerenartiges Aussehen verleihen. Die Beeren sind jung grün und reifen bei den meisten Arten, darunter J. communis, in etwa 18 Monaten zu purpurschwarz.
Juniperus communis, der Gemeine Wacholder, ist eine kleine Baum- oder Strauchart aus der Familie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Er hat das größte Verbreitungsgebiet aller Holzpflanzen, mit holarktischer Verbreitung in der gesamten kühl-gemäßigten Zone der Nordhalbkugel. Seine Blätter sind nadelförmig und stehen in Dreierwirteln. Er ist zweihäusig, männliche und weibliche Zapfen wachsen also an getrennten Pflanzen, sodass der Wind den Pollen von den männlichen zu den weiblichen Zapfen tragen muss. Die Früchte sind beerenartige Zapfen, die in 18 Monaten zu purpurschwarz mit blauem Wachsüberzug reifen; sie sind kugelig und haben einen Durchmesser von 4 bis 12 mm. Die Samen werden verbreitet, wenn Vögel die Zapfen fressen und die harten, ungeflügelten Samen mit dem Kot ausscheiden. Ein männlicher Strauch kann mehr als 2000 Jahre alt werden, und im finnischen Lappland, innerhalb des Polarkreises, wurde ein 1647 Jahre altes Exemplar gefunden. Die Art ist sehr variabel. Die Unterart alpina ist meist ein niederliegender, dem Boden angeschmiegter Strauch, der in subarktischen Gebieten und hochalpinen Lagen vorkommt, während die Unterart communis meist ein aufrechter Strauch oder kleiner Baum ist.
Zusammensetzung
Das Öl der Wacholderbeeren besteht überwiegend aus Monoterpen-Kohlenwasserstoffen wie α-Pinen, Myrcen, Sabinen, Limonen und β-Pinen. Wacholderbeeren enthalten etwa 2 % Volumenanteil ätherisches Öl und etwa 10 % Volumenanteil Harze. Pinen, Sabinen, Terpinen-4-ol, Limonen und Myrcen gehörten zu den Verbindungen, die aus Extrakten der Beeren isoliert wurden. Neben dem Öl enthalten die Beeren ein Flavonoid namens Juniperin, Proteine sowie Essig-, Äpfel- und Ameisensäure. Das Beerenöl von Juniperus communis aus Albanien besteht hauptsächlich aus Monoterpen-Kohlenwasserstoffen (71,8 %) und Sesquiterpen-Kohlenwasserstoffen (18,7 %). In dieser Analyse wurden 56 Verbindungen identifiziert, die zusammen 98,2 % der Bestandteile ausmachten. Die wichtigsten waren α-Pinen (35,8 %), β-Myrcen (19,9 %), Sabinen (10,0 %) und Germacren D (4,5 %). Die Verbindungen wurden mittels Kapillar-GC-MS identifiziert, indem Massenspektren und Retentionsindizes mit Literaturdaten verglichen wurden.
Beeren
Der Geschmack junger, grüner Beeren wird von Pinen dominiert. Mit der Reife der Beeren treten zu diesem kiefernartigen, harzigen Hintergrund grün-frische und zitrische Noten hinzu. Geschmack und Geruch sind unmittelbar nach der Ernte am stärksten und lassen beim Trocknen und Lagern nach.
Verwendung in der Küche
Die Zapfen einiger weniger Arten, vor allem von Juniperus communis, werden als Gewürz verwendet, besonders in der europäischen Küche, und verleihen dem Gin seinen unverwechselbaren Geschmack. Wacholderbeeren gehören neben Fichtenknospen zu den wenigen Gewürzen, die von Koniferen stammen. Die reifen, dunklen Beeren werden meist, aber nicht ausschließlich in der Küche verwendet, während Gin mit ausgewachsenen, unreifen Beeren aromatisiert wird. Die Beeren sind roh zu bitter zum Verzehr und werden meist getrocknet verkauft und zum Würzen von Fleisch, Soßen und Füllungen verwendet. Wacholderbeeren werden vor der Verwendung in der Regel zerdrückt, um ihr Aroma freizusetzen. In Finnland ist Wacholder eine wichtige Zutat von Sahti, einem traditionellen Ale, und auch der slowakische Borovička und der niederländische Jenever werden mit Wacholderbeeren oder deren Extrakt aromatisiert. Einige nordamerikanische Wacholderarten bilden einen süßeren, weniger harzigen Samenzapfen, und einige Native Americans nutzten solche Arten als nahrhafte Speise. Die Samen im Inneren der Wacholderbeeren verwendeten die Native Americans außerdem als Perlen für Schmuck und Verzierungen.
Sicherheit
Wacholderbeeren gelten in den Vereinigten Staaten als allgemein als sicher anerkannt (generally recognized as safe), können aber Nebenwirkungen haben, die in klinischen Studien nicht umfassend untersucht wurden. Ihr Verzehr kann Schwangere und Stillende beeinträchtigen, vor allem wegen eines erhöhten Risikos einer Fehlgeburt. Allergische Reaktionen sind möglich, und große Mengen können Abführwirkung, Krämpfe oder eine Schädigung der Nierenfunktion hervorrufen. Die Beeren einiger Arten, etwa von J. sabina, sind giftig.
Geschichte
Benediktinermönche in Salerno sollen ihr Destillierwissen genutzt haben, um Alkohol herzustellen, mit dem Heilpflanzen, darunter Wacholder, aufgelöst und konserviert wurden. Das Compendium Salernitanum, eine um 1055 zusammengestellte Sammlung von Heilmitteln, enthält ein Rezept für einen mit Wacholder angesetzten Tonikumwein. Wacholderbeeren wurden an mehreren Fundorten in altägyptischen Gräbern entdeckt. Das Salernitaner Tonikum war ein medizinischer Vorläufer des Gins, während der niederländische Genever der direkte Vorfahr des heute als Gin definierten Getränks ist. Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts destillierten zahlreiche kleine niederländische und flämische Brenner Malzwein mit Wacholder und anderen Botanicals erneut, um den schlechten Geschmack zu überdecken und Leiden wie Nieren- und Magenbeschwerden zu behandeln. Auch die Native Americans nutzten die Beeren als Medizin: Die Blackfoot behandelten Erbrechen mit Wacholderbeertee, und Frauen der Crow tranken ihn nach der Geburt. Das große Dorf Wá'peat leitet sich vom Serrano-Wort für Wacholderbeeren, wa'at, ab.
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