GRÜNE, KRÄUTER UND FOUGERES / frisch · grün · würzig
Shiso
Category
GRÜNE, KRÄUTER UND FOUGERES
Subcategory
frisch · grün · würzig
Origin
Volatility
Herznote
Botanical
Perilla frutescens
Appearance
Blassgelbe bis bernsteinfarbene Flüssigkeit
Odor Strength
Mittel
Producing Countries
China, Japan, Korea
Pyramid
Herz
Minzig-krautig, leicht zimtig, mit einer besonderen Anis-Basilikum-Note. Japanische Perilla – das Kraut, das nach Lila schmeckt und wie eine Kreuzung aus Minze und Zimt riecht.
Helle, minzig-kräuterige Note mit einer Zimt-Anis-Note und einem kampferhaltigen Hintergrund. Komplexer als grüne Minze, weniger süß als Thai-Basilikum, mit einer Perillaldehyd-Note, die gleichzeitig zitronig und minzig wirkt. Die rote Variante sorgt für eine dezent würzige Wärme. Auf der Haut löst es sich in einen reinen, trockenen Kräutercharakter auf.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Heller minzig-krautiger Ausbruch mit zimtiger Note
After a few hours
After a few hours
Trockene krautige Wärme, kampferartig und sauber
After a few days
After a few days
Leichter krautiger Hauch, trocken und ruhig
The Full Story
Shiso (Perilla frutescens var. crispa) ist ein japanisches aromatisches Kraut aus der Familie der Minze (Lamiaceae). Die beiden Hauptsorten – grüner Shiso (aojiso) und roter/lila Shiso (akajiso) – haben deutlich unterschiedliche chemische Profile. Grüner Shiso wird von Perillaldehyd (einem Monoterpenaldehyd) dominiert, während roter Shiso mehr Anthocyane enthält und einen komplexeren, leicht cinnamathaltigen Charakter aufweist.
Der Geruch ist schwer einzuordnen, wenn man das frische Kraut nicht kennt: eine helle, minzig-krautige Kopfnote mit einer ungewöhnlichen Zimt-Anis-Note und einem leicht kampferartigen Hintergrund. Er ist komplexer als Grüne Minze, weniger süß als Basilikum und hat einen deutlich ostasiatischen aromatischen Charakter, der sich nicht in westliche Kräuterkategorien einordnen lässt.
Shiso hat in der Nischenparfümerie an Bedeutung gewonnen als Teil des breiteren Interesses an kulinarischen und ostasiatischen Zutaten. Das ätherische Öl wird in Japan in kleinen Mengen hergestellt und bietet eine einzigartige Kräuternote, die kein westliches Kraut nachahmen kann.
Perillaldehyd, der dominierende Aromastoff in Shiso, ist gewichtsmäßig etwa 2.000-mal süßer als Saccharose. Es wurde als Süßungsmittel untersucht, aber aufgrund seines starken Kräutergeschmacks nie kommerzialisiert.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Durch Wasserdampfdestillation frischer Perilla frutescens-Blätter entsteht ein blassgelbes ätherisches Öl, das reich an Perillaldehyd ist (40–55 % im Perillaldehyd-Chemotyp). Andere Chemotypen produzieren Öle, die reich an Perillaketon, Citral oder Limonen sind. Die Produktion erfolgt hauptsächlich in Japan und Korea. Der Ertrag aus frischen Blättern beträgt etwa 0,3–0,5 %.
Shiso ist eine Kopfnote, die einen ungewöhnlichen Kräutercharakter bietet, der sich von europäischen Aromen unterscheidet. Es verbindet die Familien Minze, Basilikum und Zimt, gehört aber keiner vollständig an. Wird in modernen grünen, pflanzlichen und ostasiatisch inspirierten Kompositionen verwendet. Der Perillaldehydgehalt verleiht ihm eine zitronig-minzige Note, die gut zu Yuzu, Hinoki und anderen japanischen Zutaten passt. Auch nützlich als unerwarteter Kräuterakzent in aquatischen und grünen Kompositionen.
