NATÜRLICH UND SYNTHETISCH, POPULÄR UND EIGENWILLIG / warm · blumig · fruchtig
Sojasauce
Category
NATÜRLICH UND SYNTHETISCH, POPULÄR UND EIGENWILLIG
Subcategory
warm · blumig · fruchtig
Origin
Volatility
Basisnote
Botanical
Glycine max (Sojabohne, fermentiert)
Appearance
Klare farblose bis blassgelbe Flüssigkeit
Odor Strength
Mittel
Producing Countries
China, Japan, Südkorea
Pyramid
Basis
Salzig, Umami, fermentiert. Der konzentrierte Geschmack von mit Koji fermentierten Sojabohnen – dunkel, proteinreich, mit der Komplexität monatelanger mikrobieller Transformation.
Salzig, herzhaft, fermentiert, mit einem dunklen Umami-Geschmack und einer leicht schwefelig-süßen Komplexität. Weniger einfach als Salz allein, komplexer als Miso, mit einem spezifischen HEMF-basierten Charakter, der einzigartig für „Sojasauce“ ist. Die Maillard-Melanoidine sorgen für eine dunkle, leicht karamellisierte Note. Bei der Verdünnung entsteht eine warme, wohlschmeckende, überraschend wohlige Wärme.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Salziger, herzhafter, dunkler Umami-Ausbruch
After a few hours
After a few hours
Warme, fermentierte Komplexität, leicht süßlich
After a few days
After a few days
Anhaltender dunkel-herzhafter Nachklang
The Full Story
Sojasauce (Shoyu) als Duftnote fängt das charakteristisch herzhafte Aroma von fermentierten Sojabohnen und Weizen ein. Der Geruch entsteht durch monatelange Fermentation mit Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae), gefolgt von Milchsäure- und alkoholischer Fermentation, wodurch über 300 identifizierte flüchtige Verbindungen entstehen.
Wichtige Aromastoffe sind HEMF (4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon, das Molekül, das am meisten für den „Sojasaucengeruch“ verantwortlich ist), Methional (gekochtes Kartoffel-artig), Dimethyltrisulfid (herzhaft-schweflig) und verschiedene Maillard-Produkte. Die dunkle Farbe und der komplexe Geschmack stammen von Melanoiden, die während der Reifung gebildet werden.
In der Parfümerie ist Sojasauce eine extreme gourmand-herzhafte Note, die zu den Umami- und konzeptuellen Kategorien gehört. Sie stellt die süßzentrierte Dominanz der traditionellen gourmand-Parfümerie infrage, indem sie den fünften Geschmack — Umami — als olfaktorisches Element einführt.
HEMF (4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)-furanon), das Molekül, das am meisten für das besondere Aroma von Sojasauce verantwortlich ist, wird ausschließlich von der Hefe Zygosaccharomyces rouxii während der Fermentation von Sojasauce produziert. Dieser spezielle Hefestamm hat sich entwickelt, um in der extrem salzhaltigen Umgebung (18 % NaCl) des Sojasaucenansatzes zu gedeihen.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Kein Standard-Parfümerieextrakt. Sojasauce wird durch Koji-Fermentation aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Bei Düften kann das Aroma über eine Headspace-Analyse erfasst oder mithilfe von HEMF und anderen identifizierten Schlüsselgeruchsstoffen angenähert werden.
Sojasauce ist eine extreme konzeptionelle Note, die in Umami-Themen- und Avantgarde-Kompositionen verwendet wird. Hergestellt aus HEMF (oder verwandten Furanonen), salzigen Modifikatoren, fermentierten, herzhaften Materialien und dunkel-süßen Maillard-Kunststoffen. Fungiert als provokatives Herznotenelement, das die Konventionen süßer Feinschmecker herausfordert. Passt zu Salz, dunklen Hölzern und herzhaft-tierischen Materialien.
