Die Sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) ist eine kleine, runde, grüne Zitrusfrucht japanischer Herkunft. Die Präfektur Tokushima erzeugt 98 % der in Japan angebauten Sudachi. Die Frucht wiegt 20–25 g, höchstens 40 g. Sie wird in der Regel noch grün geerntet und verwendet, auch wenn die Schale mit der Zeit gelb-orange wird. Die Pflanze trägt weiße Blüten, die im Mai und Juni blühen. Die Früchte wachsen in Büscheln und werden im Herbst geerntet. Sie enthalten große, glatte Samen mit einem grünen Polyembryo.
Genetische Analysen zeigen, dass die Sudachi aus einer Kreuzung zwischen einer Yuzu und einer weiteren Zitrusfrucht hervorgegangen ist, die der Koji- und der Tachibana-Orange verwandt ist. Die meisten heutigen Wissenschaftler betrachten sie nicht als echte Art, sondern als Kultivar oder als Hybride ungeklärter Abstammung.
Klassifikation und Anbau
Im System nach Swingle wurde die Sudachi dem Subgenus Papeda zugeordnet, im komplizierteren System von Tyozaburo Tanaka gehört sie zum Subgenus Eusmocitrus, der echten Yuzu, innerhalb der Sektion Osmocitrus, der Yuzu-Sektion. Sudachi und Kabosu stammen beide von der Yuzu ab und sind mit der Unshū-Mikan verwandt, haben aber jeweils deutlich unterschiedliche Aromen, Geschmäcker und Texturen.
Trotz ihrer geringen Größe enthält die Frucht reichlich Samen. Die wichtigsten Anbaugemeinden sind die Gemeinde Kamiyama-cho und das Dorf Sanagouchi-son, auf die 2008 zusammen fast die Hälfte der Jahresproduktion der Präfektur entfiel. Tokushima gehört zudem, gemeinsam mit Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki und Ehime, zu den Präfekturen mit den größten Zitrusanbauflächen Japans.
Produktion und geografische Angabe
Die Frucht wird geerntet, wenn die Schale dunkelgrün ist; die Verbraucher schätzen sie wegen ihres erfrischenden Aromas und ihrer Säure. Der kommerzielle Anbau begann um 1965; Tokushima entwickelte und selektierte anschließend überlegene Sorten, und die Frucht hat sich seither im ganzen Land verbreitet.
Chemie
Sudachitin, ein Polymethoxyflavon, findet sich in der Schale von Citrus sudachi. Das Flavonoid Eriocitrin, das in Zitronen- und Limettensaft reichlich vorkommt, ist in Sudachi-Saft in vergleichbarer Konzentration enthalten, fehlt aber in Yuzu- und Kabosu-Saft. Neoeriocitrin, ein für die Daidai charakteristisches Flavonoid, findet sich ebenfalls in Saft und Schale der Sudachi. Sudachi-Saft enthält etwa dreimal so viel Narirutin wie Yuzu-Saft, nämlich 20,1 mg pro 100 ml gegenüber 6,6 mg.
Die Schalen saurer Zitrusfrüchte wie der Sudachi enthalten ätherische Öle wie Limonen sowie eine Vielzahl weiterer Aromastoffe. Die enantioselektive Gaschromatographie von Sudachi-Schalenölen zeigte hoch signifikante Unterschiede zwischen den beiden Isomeren von Linalool und α-Pinen, sowohl in den Geruchsschwellen als auch in den Geruchsqualitäten. Nach begrenzten Geruchseinheiten tragen Linalool, Octanal, Limonen, α-Pinen, p-Cymol, γ-Terpinen, Myrcen, 1,8-Cineol, Citronellal, Decanal, α-Phellandren und Dodecanal zum Aroma von Citrus sudachi bei.
Eriocitrin ist ein Antioxidans, dem eine Hemmung der Lipidperoxidation zugeschrieben wird. Narirutin ist in der Schale von Yuzu und Kabosu recht reichlich vorhanden. Sudachitin ist 5,7,4'-Trihydroxy-6,8,3'-trimethoxyflavon und strukturell dem Nobiletin ähnlich. Die Fähigkeit der Sudachi, die Calciumaufnahme des Körpers zu fördern, wurde untersucht. Der erfrischende Geschmack saurer Zitrusfrüchte wie der Sudachi stammt von hohen Gehalten an Zitronen- und Äpfelsäure sowie an Aminosäuren, und die Früchte sind reich an Vitamin C.
Zu den geruchsaktiven Verbindungen des Schalenöls zählen beide Enantiomere des Linalools, (3S)-(+) und (3R)-(−), sowie (4R)-(+)-Limonen, (1R,5R)-(+)-α-Pinen und (3R)-(+)-Citronellal. Cuminaldehyd, Dillether, Diisopropyldisulfid, (E,E)-α-Farnesen und (E)-β-Farnesen wurden neu als aromaaktive Verbindungen des ätherischen Sudachi-Öls ausgewählt.
Verwendung in der Küche
Die Sudachi ist sauer und wird nicht im Ganzen gegessen, sondern in der Regel wie eine Zitrone oder Limette ausgepresst, um Speisen zu würzen. Eine halbe Scheibe der Frucht wird als Garnitur zu vielen traditionellen japanischen Gerichten gereicht, darunter Fisch, Soba, Udon und Nabe. In Tokushima ist Sudachi-Essig die übliche Wahl für Sushi, in Osaka bevorzugt man kräftiges Sudachi-Ponzu. Die Sudachi enthält mehr Calcium und Ascorbinsäure als Zitronen. In Japan gibt es Produkte mit Sudachi-Geschmack wie Eiscreme, Wodka-Cooler, Eis am Stiel und Softdrinks.
Japan kennt über 40 Sorten stark saurer Zitrusfrüchte, die vor allem zum Würzen dienen, und die Sudachi ist eine davon. Das Fruchtfleisch dieser Früchte ist zu sauer, um es so zu essen; die aromatischen Schalen und sauren Säfte setzen anderen Speisen Akzente, ähnlich wie Zitronen oder Limetten im Westen. Der Saft dieser Früchte wurde lange anstelle von Essig verwendet, und in Binnenregionen, in denen kein frischer Fisch zur Verfügung stand, diente er als Konservierungsmittel gegen Lebensmittelvergiftungen durch verderbliches tierisches Fleisch. Die herbe Sudachi, die vor der Vollreife geerntet wird, würzt anstelle von Zitrone oder Limette Saucen und Marinaden, Desserts und Getränke, und ihr Saft dient anstelle von gebrautem Essig als Säuerungsmittel. Ponzu, eine japanische Sauce auf Zitrusbasis, enthält oft Sudachi neben anderen Bitterorangen.
Die Frucht passt auch zu alkoholischen Getränken wie Shōchū mit Soda und verleiht Nudeln wie Soba, Sōmen und Udon Aroma. In Tokushima wird die Frucht günstig verkauft, in anderen Teilen Japans gilt sie dagegen als Delikatesse und ist oft teuer.
