Yuzu (Citrus × junos, von japanisch 柚子 oder ユズ) ist eine Zitrusfrucht und Pflanze aus der Familie der Rutaceae chinesischen Ursprungs. Man nimmt an, dass sie in Zentralchina als F1-Hybride aus der Mandarinen-Unterart Mangshanyeju und der Ichang-Papeda entstanden ist. Die Frucht gleicht einer gelben Clementine mit unebener Schale und kann je nach Reifegrad gelb oder grün sein. Yuzu-Früchte, die sehr aromatisch sind, haben meist einen Durchmesser zwischen 5,5 und 7,5 cm. Unter den Zitruspflanzen ist die Yuzu ungewöhnlich frosthart, was sie ihrer kältefesten Abstammung von der Ichang-Papeda verdankt.
Botanik und Sorten
Die Yuzu bildet einen aufrechten Strauch oder kleinen Baum, der meist viele große Dornen trägt. Ihre Blätter haben einen großen, blattartigen Blattstiel und duften kräftig. Die Yuzu ähnelt stark der Sudachi, einer japanischen Zitrusfrucht aus der Präfektur Tokushima, reift aber schließlich zu einer orangen Farbe aus. Kito ist eine alte japanische Sorte, und Komatsu Sadao gehört wegen ihres Aromas zu den berühmtesten Sorten. Der anerkannte botanische Name lautet Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Chemie
Yuzunon, ein geruchsaktiver flüchtiger Stoff, der im Schalenöl der Yuzu nachgewiesen wurde, trägt nachweislich wesentlich zum unverwechselbaren Aroma der Yuzu bei. In einer Studie an kaltgepressten Schalenölen aus fünf japanischen Präfekturen wurden 174 Verbindungen nachgewiesen, von denen 67 identifiziert und quantifiziert wurden. Die kaltgepressten Öle der Fünf-Präfekturen-Studie wurden Anfang, Mitte und Ende November geerntet. Das Öl aus Oita und Wakayama hatte ungefähr dasselbe Profil wie das aus Kochi, während zwischen Kochi und den übrigen Herkünften einige Unterschiede auftraten. In C. junos ist Limonen mit Konzentrationen zwischen 63 und 77 % die häufigste Verbindung. Die meisten charakteristischen Verbindungen von C. junos wurden nur in Spuren mit Anteilen unter 0,02 % nachgewiesen. Auch das Verhältnis von Monoterpen- zu Sesquiterpen-Kohlenwasserstoffen im Öl zeigt das charakteristische Zitrusaromaprofil. Die Schalenöle der 21 Zitruskultivare von der Insel Jeju, darunter die Yuzu, hatten neun Komponenten gemeinsam: α-Pinen, d-Limonen, trans-β-Ocimen, γ-Terpinen, Terpinolen, Linalool, β-Terpineol, Terpinen-4-ol und α-Terpineol. Yuzu-Lacton, (Z)-9-Dodecen-12-olid, wurde bisher nur aus C. junos und C. limon isoliert. Limonen besteht aus zwei Isopreneinheiten, hat zwei Doppelbindungen und dient als Vorstufe für die Biosynthese anderer Monoterpene.
Flüchtiges Profil der Frucht
In einer Headspace-Analyse von in der Schweiz gezogener Yuzu Jeune machten Monoterpen-Kohlenwasserstoffe 99,08 % des Dampfes des Safts und 96,58 % des Dampfes der Schale aus. Limonen war darunter mit 78,25 % im Saft und 78,40 % in der Schale am häufigsten, gefolgt von γ-Terpinen mit 14,43 % und 11,43 %. Yuzu Jeune zeigt zudem eine beträchtliche Menge β-Phellandren, einen Anteil von über 1 %, der bei Zitrusfrüchten ungewöhnlich ist.
Schalenöl und seine Qualität
Für 2 Kilo ätherisches Yuzu-Öl werden rund 300 Kilo geriebene Schale benötigt. Yuzuol und Yuzunon, Letzteres auch im Galbanum zu finden, verstärken den balsamischen, süßen und blumigen Charakter, der das Aroma der Yuzu von anderen Zitrusfrüchten unterscheidet.
Lagerung
Dampfdestilliertes Yuzu-Schalenöl verändert sich bei der Lagerung schneller als kaltgepresstes Öl. Im Lagerversuch wurden 44 Verbindungen des dampfdestillierten Öls bei 25 °C bis zu 12 Wochen lang verfolgt. Im bei 25 °C gelagerten dampfdestillierten Schalenöl nahmen die Monoterpen-Kohlenwasserstoffe insgesamt deutlich ab, mit großen Verlusten an Limonen und γ-Terpinen. Bicyclogermacren, der wichtigste Sesquiterpen-Kohlenwasserstoff des frischen dampfdestillierten Öls, verschwand praktisch vollständig. Alkohole und p-Cymen nahmen in dieser Zeit deutlich zu. (-)-Spathulenol, das wichtigste Artefakt, entstand aus Bicyclogermacren. Antioxidantien wie α-Tocopherol, β-Carotin und BHT verlangsamten die Bildung von Oxidationsprodukten.
Verwendung in Küche und anderswo
Obwohl die Yuzu selten als Frucht gegessen wird, ist sie eine gängige Zutat der japanischen Küche, in der Schale und Saft ähnlich verwendet werden wie Zitrone in anderen Küchen. Zusammen mit Sudachi, Daidai und ähnlichen Zitrusfrüchten ist sie ein fester Bestandteil der Sauce Ponzu auf Zitrusbasis; außerdem wird Yuzu-Essig hergestellt. Yuzu wird oft mit Honig zu Yuzu Hachimitsu verarbeitet, einem Sirup für Yuzu-Tee, und sie kommt in alkoholische Getränke wie den Yuzu Sour. In Korea wird Yuja zum Fruchtpunsch-Dessert Yuja-hwachae verarbeitet und auch in Salaten verwendet.
Produktion
Yuzu wird hauptsächlich in Ostasien kultiviert, seit Kurzem aber auch in Neuseeland, Australien, Spanien, Italien und Frankreich angebaut. Die inländische Yuzu-Produktion Japans beträgt etwa 27.000 Tonnen (2016). Fünf bekannte Yuzu-Anbaugebiete in Japan sind die Präfekturen Kochi, Tokushima, Ehime, Oita und Wakayama.
