Herb, fruchtig-säuerlich, leicht harzig. Sumach riecht nach in der Sonne getrockneter und mit warmer Erde gemahlener Zitronenschale – sauer, hell, mit einer tanninhaltigen Note.
Herb, fruchtig-säuerlich, mit trockenem Tannin-Unterton und terpenischer Helligkeit. Die Apfelsäure verleiht ihm eine grüne Apfelsäure; Limonen verleiht Zitrusnoten; Tannine sorgen für adstringierende Trockenheit. Als würde man eine Handvoll getrockneter, zerstoßener Sumachbeeren riechen – sauer, warm, leicht harzig, mit der spezifischen Säure dunkelroter Früchte.
Sumach (Rhus coriaria) ist ein mediterranes und nahöstliches Gewürz, das aus den getrockneten, gemahlenen Beeren des Sumach-Strauchs hergestellt wird. Sein besonderer sauer-fruchtiger Geschmack und Duft stammen hauptsächlich von Apfelsäure und Zitronensäure, mit flüchtigen Beiträgen von Terpenen (Alpha-Pinen, Limonen) und phenolischen Verbindungen (Gallussäure, Tannine).
Das aromatische Profil beruht weniger auf einem dominanten Duftstoff, sondern mehr auf dem Zusammenspiel von säure-fruchtigen, terpen-harzigen und tannin-herben Elementen. Sumach riecht nach konzentrierter, getrockneter Zitrussäure — heller als Tamarinde, weniger süß als Hibiskus, mit einem erdigen-tanninartigen Unterton.
Rhus coriaria wächst wild im gesamten Mittelmeerraum, Nahen Osten und Zentralasien. Es wird seit Jahrtausenden als Säuerungsmittel in der Küche verwendet — in vielen regionalen Kochtraditionen noch vor der Zitrone. Der Name stammt vom aramäischen summaq, was „dunkelrot“ bedeutet.
In der Parfümerie verleiht Sumach eine ungewöhnliche sauer-fruchtig-erdige Note, die in Kompositionen nützlich ist, die Säure ohne den typischen Zitruscharakter suchen.
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Die Gerbereiindustrie hat ihren Namen von Tanninen – und Sumach war eine der wichtigsten Tanninquellen für die Lederverarbeitung im antiken Mittelmeerraum. Der Artname von Rhus coriaria, coriaria, bedeutet wörtlich „zum Gerben von Leder verwendet“.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Die Dampfdestillation von Rhus coriaria-Beeren ist möglich, aber in der kommerziellen Parfümerie unüblich. Die CO2-Extraktion bewahrt das säuerlich-fruchtige flüchtige Profil besser. Das Gewürz wird häufiger in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Einige handwerkliche Parfümeure stellen kleine Chargen von Sumach-Tinkturen her, indem sie getrocknete Beeren in Alkohol mazerieren.
Sumach bietet einen herben, fruchtig-sauren Modifikator, der in der Mainstream-Parfümerie ungewöhnlich ist. Funktioniert als Kopf-zu-Herz-Note mit Säure ohne herkömmlichen Zitruscharakter. Hergestellt aus Apfelsäure (fruchtige Säure), Terpenen (Alpha-Pinen, Limonen für Helligkeit) und tannin-adstringierenden Elementen. Nützlich für vom Nahen Osten inspirierte Kompositionen, Trockenfruchtakkorde und Düfte, die eine unkonventionelle Säure suchen. Kein standardmäßiges ätherisches Sumachöl für die Parfümerie – die Note wird typischerweise rekonstruiert.
