Flor de Pan

La planta

La flor de pan es el nombre común de Vallaris glabra, una trepadora leñosa de hoja perenne de la familia Apocynaceae. Alcanza una altura de unos 2 a 3 m. Sus flores, blancas y en forma de copa, se agrupan en racimos cerca de los extremos de las ramas. Se abren por la mañana, pero su fragancia es más intensa al atardecer. La planta es muy apreciada en el paisajismo de Tailandia y de otros países del sudeste asiático. Puede guiarse para que cubra un enrejado o una pérgola, o podarse en forma de arbusto. Atrae a las mariposas como planta nectarífera.

Distribución y cultivo

La especie es originaria de Sumatra, Java y las islas menores de la Sonda. En Singapur es una planta no autóctona. Cada flor mide aproximadamente de 1,0 a 1,5 cm de diámetro y tiene cinco pétalos puntiagudos que se solapan ligeramente. El fruto se abre en dos folículos secos. La planta florece mejor a pleno sol, ya que la sombra inhibe la floración, y puede propagarse por injerto, acodo aéreo o esquejes de tallo.

Química del aroma

La 2-acetil-1-pirrolina confiere su olor característico al pan recién horneado, al arroz jazmín, al arroz basmati, a la hierba pandan y a las flores de pan. Es una pirrolina sustituida, una imina cíclica y una cetona. Su umbral olfativo es bajo, 0,2 ng/L, de modo que basta muy poca cantidad para que el aroma sea detectable.

La 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto aromático más significativo de la corteza del pan de trigo. Se ha demostrado que un mayor contenido de levadura en el pan conduce a niveles más altos de 2-acetil-1-pirrolina.

El compuesto puede formarse mediante reacciones de Maillard cuando se calientan los alimentos, por ejemplo al hornear la masa del pan. En el pan de trigo se cree que procede de la reacción de la 1-pirrolina, un producto de la degradación de Strecker de la prolina, con el metilglioxal, una especie carbonílica reactiva que procede de los azúcares reductores.