Crianza sobre lías
En muchos casos el vino se conserva sobre las lías, bajo la presión del dióxido de carbono, durante mucho tiempo antes del degüelle, para obtener un carácter más maduro. Para el champán sin añada se exigen al menos 15 meses de conservación sobre las lías, y para el champán con añada, al menos tres años.
La autólisis de las levaduras libera en el vino compuestos aminados, entre ellos péptidos, proteínas y enzimas, así como lípidos y compuestos aromáticos volátiles. Los compuestos volátiles, las proteínas, los péptidos y los aminoácidos liberados por la autólisis quedan disponibles para las reacciones de Maillard. En vinos espumosos envejecidos se han identificado productos de la reacción de Maillard, entre ellos furanos, acrilamidas y heterociclos nitrogenados, azufrados y oxigenados. En vinos espumosos envejecidos elaborados con Chardonnay y Pinot noir se han identificado los productos de la degradación de Strecker 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, metional y fenilacetaldehído.
Durante y después de la segunda fermentación, el vino se almacena en horizontal en contacto con las células de levadura, durante un periodo que va de 9 meses a varios años. Algunos aminoácidos son precursores de compuestos aromáticos, algunos péptidos y proteínas tienen sabor dulce o amargo y pueden influir en la estabilidad de la espuma, y las manoproteínas contribuyen al cuerpo del vino.
Los vinos espumosos se elaboran y envejecen a baja temperatura (15 ± 3 °C), con un pH de 3 a 4, bajo una presión de 6 atm, con una acidez titulable de 7 a 12 g/l y un 12 % de etanol en volumen.
Compuestos aromáticos formados en la botella
En condiciones de vino modelo se han identificado varios productos de la degradación de Strecker (tiazol, 2-acetiltiazol, trimetiloxazol, 2-furanmetanotiol y tiofeno-2-tiol), lo que sugiere que la degradación de Strecker se reduce en el vino, pero no se inhibe. Los cinco tienen umbrales de percepción sensorial bajos, del orden del microgramo por litro, y valores de actividad odorífera superiores a 1, lo que indica que probablemente son importantes para el aroma del vino espumoso. En los champanes, el nivel de tiofeno-2-tiol se correlaciona con la cisteína; a 1 μg/L se sitúa por encima de su umbral de detección en agua, de unos 0,8 μg/L.
Los productos de Strecker 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, metional y fenilacetaldehído se monitorizaron a los 6, 12 y 24 meses de crianza en botella. Sus niveles más altos se hallaron a los 24 meses, cuando todas las concentraciones superaban los umbrales de olor descritos.
Efervescencia y terminología
El dióxido de carbono retenido durante la segunda fermentación confiere al vino su carácter efervescente, con presiones posteriores a la fermentación de aproximadamente 6 atm. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros debe elaborarse con el método tradicional. En Europa, el término méthode champenoise quedó prohibido en 1994 para todos los vinos que no fueran champán.
Las botellas más pequeñas y más grandes suelen elaborarse con el método de transferencia. En las etiquetas, el método tradicional puede denominarse méthode traditionnelle, méthode classique, método tradicional, método clásico o el ambiguo término fermentado en botella.
En 2021, Rusia prohibió la denominación шампанское para el vino espumoso importado, incluido el procedente de la región vinícola de Champaña, y la reservó para el vino espumoso de producción nacional. El nombre se sigue utilizando para algunos vinos espumosos de antiguas repúblicas soviéticas, como Sovetskoye Shampanskoye y Rossiyskoe Shampanskoe.
Orígenes del método
Christopher Merret presentó en la Royal Society, en 1662, un trabajo que detallaba lo que hoy se llama méthode traditionnelle. Su labor coincidió con los avances técnicos de los vidrieros ingleses, capaces de fabricar botellas que resistían las presiones internas de la segunda fermentación.
La segunda fermentación se induce añadiendo a la botella unos gramos de la levadura Saccharomyces cerevisiae y azúcar cande, y cada productor tiene su propia receta secreta.
