El yuzu (Citrus × junos, del japonés 柚子 o ユズ) es un fruto cítrico y una planta de la familia de las rutáceas, de origen chino. Se cree que se originó en el centro de China como un híbrido F1 entre la subespecie mangshanyeju de la mandarina y la papeda de Ichang. El fruto recuerda a una clementina amarilla de piel irregular y, según su grado de madurez, puede ser amarillo o verde. Los frutos del yuzu, muy aromáticos, miden por lo general entre 5,5 y 7,5 cm de diámetro. El yuzu es poco común entre los cítricos por su relativa resistencia a las heladas, que debe a su ascendencia de papeda de Ichang, tolerante al frío.
Botánica y variedades
El yuzu forma un arbusto erguido o un arbolillo pequeño que suele llevar muchas espinas grandes. Sus hojas tienen un peciolo grande, en forma de hoja, y son muy aromáticas. El yuzu se parece mucho al sudachi, un cítrico japonés de la prefectura de Tokushima, pero con la madurez el yuzu acaba tomando un color anaranjado. Kito es una variedad japonesa antigua, y Komatsu Sadao es una de las variedades más famosas por su aroma. El nombre botánico aceptado es Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Química
La yuzunona, un volátil con actividad odorante identificado en el aceite de la cáscara del yuzu, contribuye en gran medida al aroma distintivo de este fruto. En un estudio del aceite de cáscara prensado en frío de cinco prefecturas japonesas se detectaron 174 compuestos, de los cuales 67 fueron identificados y cuantificados. Los aceites prensados en frío del estudio de las cinco prefecturas se obtuvieron a principios, mediados y finales de noviembre. El aceite de Oita y el de Wakayama presentaron aproximadamente el mismo perfil que el de Kochi, mientras que entre Kochi y los demás orígenes aparecieron algunas diferencias. En C. junos, el limoneno es el compuesto más abundante, con concentraciones de entre el 63 y el 77 %. La mayoría de los compuestos característicos de C. junos se han descrito en niveles traza, con porcentajes inferiores al 0,02 %. La relación entre hidrocarburos monoterpénicos y sesquiterpénicos del aceite muestra además el perfil aromático típico de los cítricos. Los aceites de cáscara de los 21 cultivares de cítricos de la isla de Jeju, entre ellos el yuzu, compartían nueve componentes: α-pineno, d-limoneno, trans-β-ocimeno, γ-terpineno, terpinoleno, linalol, β-terpineol, terpinen-4-ol y α-terpineol. La yuzu lactona, la (Z)-9-dodecen-12-olida, se ha aislado únicamente de C. junos y C. limon. El limoneno consta de dos unidades de isopreno y tiene dos dobles enlaces, y sirve de precursor en la biosíntesis de otros monoterpenos.
Perfil volátil del fruto
En un análisis de espacio de cabeza de Yuzu Jeune cultivado en Suiza, los hidrocarburos monoterpénicos representaron el 99,08 % del vapor del zumo y el 96,58 % del vapor de la cáscara. El limoneno fue el más abundante de ellos, con un 78,25 % en el zumo y un 78,40 % en la cáscara, seguido del γ-terpineno, con un 14,43 % y un 11,43 %. Yuzu Jeune presenta además una cantidad significativa de β-felandreno, una proporción superior al 1 % que es inusual en los cítricos.
Aceite de cáscara y su calidad
Hacen falta unos 300 kilos de cáscara rallada para obtener 2 kilos de aceite esencial de yuzu. El yuzuol y la yuzunona, esta última presente también en el gálbano, refuerzan el carácter balsámico, dulce y floral que distingue el aroma del yuzu del de otros cítricos.
Conservación
El aceite de cáscara de yuzu destilado al vapor se altera más rápidamente durante el almacenamiento que el aceite prensado en frío. En la prueba de conservación se siguieron 44 compuestos del aceite destilado al vapor a 25 °C durante un máximo de 12 semanas. En el aceite de cáscara destilado al vapor conservado a 25 °C, el total de hidrocarburos monoterpénicos disminuyó de forma marcada, con pérdidas importantes de limoneno y γ-terpineno. El biciclogermacreno, principal hidrocarburo sesquiterpénico del aceite fresco destilado al vapor, prácticamente desapareció. Los alcoholes y el p-cimeno aumentaron notablemente durante ese tiempo. El (-)-espatulenol, el principal artefacto, se formó a partir del biciclogermacreno. Antioxidantes como el α-tocoferol, el β-caroteno y el BHT ralentizaron la formación de productos de oxidación.
Usos culinarios y de otro tipo
Aunque rara vez se come como fruta, el yuzu es un ingrediente habitual de la cocina japonesa, donde la ralladura y el zumo se emplean más o menos como el limón en otras cocinas. Junto con el sudachi, el daidai y otros cítricos similares, es un ingrediente esencial de la salsa ponzu, a base de cítricos, y también se elabora vinagre de yuzu. A menudo se combina con miel para preparar yuzu hachimitsu, un jarabe que se usa para el té de yuzu, y se incorpora a bebidas alcohólicas como el yuzu sour. En Corea, el yuja se transforma en el postre yuja-hwachae, una especie de ponche de frutas, y se utiliza también en ensaladas.
Producción
El yuzu se ha cultivado sobre todo en el este de Asia, aunque recientemente también se cultiva en Nueva Zelanda, Australia, España, Italia y Francia. La producción nacional de yuzu en Japón es de unas 27 000 toneladas (2016). Cinco distritos productores populares de yuzu en Japón son las prefecturas de Kochi, Tokushima, Ehime, Oita y Wakayama.
