Neroli

El aceite de neroli es un aceite esencial obtenido de la flor del naranjo amargo. El neroli se destila a partir de las flores, mientras que el aceite de naranja amarga se suele prensar en frío a partir de la corteza de los frutos.

El naranjo amargo

El naranjo amargo es la especie híbrida de cítrico Citrus × aurantium, un cruce entre el pomelo y la mandarina silvestre. Es originario del sudeste asiático y el ser humano lo ha extendido por muchas partes del mundo. Los árboles requieren pocos cuidados y pueden vivir hasta 600 años; crecen en regiones subtropicales, pero toleran una helada breve. El árbol da flores abundantes a partir del décimo año y alcanza su producción máxima hacia el año 20.

Neroli y flor de naranjo

La diferencia entre el neroli y la flor de naranjo se debe a los distintos procesos de extracción empleados para obtener el aceite de las flores. El neroli se extrae por destilación al vapor, mientras que la flor de naranjo se obtiene por enfleurage o por extracción con disolventes.

El agua de azahar es un subproducto aromático y transparente de la destilación de flores frescas de naranjo amargo para obtener su aceite esencial. Tradicionalmente ha aromatizado postres mediterráneos, como el gibassier en Francia y la pastiera en Italia. El petitgrain es un aceite esencial extraído por destilación al vapor de las hojas y las ramitas verdes del naranjo amargo. Aunque se destila de la misma especie botánica que el neroli, el aceite de petitgrain bigarade tiene un aroma propio y característico. El nombre petitgrain significa «pequeño grano» en francés y procede de la época en que el aceite se extraía de los pequeños frutos verdes e inmaduros de la planta.

Así, «flor de naranjo» puede referirse a varias materias, mientras que «neroli» nombra un aceite concreto. Insuline Safrine incluye tanto neroli como flor de naranjo, junto al azafrán, la vainilla y la almendra amarga. Para la flor en sí, lea la entrada Flor de Naranjo.

Cómo se obtiene el neroli

Las flores se recolectan, por lo general a mano, desde finales de abril hasta principios de mayo. La producción de neroli ha sido siempre limitada y su precio en el mercado es considerablemente alto.

Química y sensibilización

Como muchas materias primas, el neroli puede causar sensibilización por su alto contenido en terpenos aromáticos. Entre ellos figuran el linalol, el limoneno, el farnesol, el geraniol y el citral.

En los aceites de neroli egipcios, la composición parece depender de la época de producción. La cantidad de linalol disminuye de marzo a abril, mientras que el acetato de linalilo aumenta en el mismo período. El análisis de cinco aceites de neroli egipcios producidos en 2008 y 2009 cuantificó 86 componentes.

Otros usos

El neroli es un ingrediente aromatizante de las recetas de cola de código abierto, aunque algunas variantes lo consideran opcional por su elevado coste.

¿De dónde procede el neroli?

Túnez, Marruecos y Egipto son los principales productores de neroli.

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