Flor de Naranjo

El azahar — fleur d'oranger — es el corazón de la perfumería mediterránea; en PREMIEREPEAU Insuline Safrine conecta el borde metálico del azafrán con la base gourmand.

El azahar procede de las flores del naranjo amargo (Citrus aurantium subsp. amara). El naranjo amargo es un híbrido, resultado del cruce entre el pomelo y la mandarina silvestre. Es originario del Sudeste Asiático y el ser humano lo ha extendido a numerosas regiones del mundo. El aceite de petitgrain bigarade se destila de la misma especie botánica que el neroli, pero posee un aroma propio y característico. El aceite de petitgrain se destila de las hojas y, a veces, de las ramitas y ramas del árbol, mientras que el neroli se destila de las flores y el aceite de naranja amarga se obtiene normalmente por prensado en frío de la corteza de los frutos.

Neroli, azahar y agua de azahar

La diferencia entre el neroli y el azahar se debe a los distintos procesos de extracción empleados para obtener el aceite de las flores. El agua de azahar es un subproducto aromático transparente de la destilación de flores frescas de naranjo amargo para obtener su aceite esencial. El agua de azahar se extrae también de la misma flor que el neroli.

Composición

Un aceite de neroli procedente de flores de árboles del norte de Grecia tenía como compuestos principales linalol (29,14 %), β-pineno (19,08 %), limoneno (12,04 %), trans-β-ocimeno (6,06 %) y (E)-farnesol (5,14 %). Los sesquiterpenos representaban el 7,67 % de ese aceite. El antranilato de metilo, un éster del ácido antranílico, está presente de forma natural en el neroli. El neroli puede causar sensibilización debido a su alto contenido en terpenos aromáticos como linalol, limoneno, farnesol, geraniol y citral. El aceite de la cáscara de esos mismos árboles griegos está formado casi por completo por hidrocarburos monoterpénicos (98,30 %), principalmente limoneno, mientras que en los aceites de flor y de hoja predominan los monoterpenos oxigenados. En una prueba de actividad antioxidante, los aceites de hojas viejas obtuvieron el primer puesto, seguidos de los de las flores, las hojas jóvenes y la cáscara. El aceite de petitgrain bigarade contiene acetato de linalilo (45 %), linalol (20 %), β-pineno (<10 %), α-terpineol (6 %), acetato de geranilo (<5 %) y cis-β-ocimeno (<5 %).

Origen

Túnez, Marruecos y Egipto son los principales productores de neroli. La región de Nabeul, en la península de Cap Bon, lidera la producción de flor de naranjo amargo en Túnez. La cosecha de 2026 de flor de naranjo amargo en la región de Nabeul alcanzó casi 2.500 toneladas, y unas 1,4 toneladas de aceite esencial de neroli estaban destinadas a la exportación. Cada primavera, en particular entre marzo y abril, miles de familias tunecinas recogen las flores a mano. En la zona, las flores también se transforman en agua de azahar, que se utiliza en repostería y bebidas tradicionales.

Usos culinarios y tradicionales

El agua de azahar se ha utilizado tradicionalmente como aromatizante en numerosos postres tradicionales del Mediterráneo. Ejemplos de ello son el gibassier y la pompe à l'huile en Francia, el Roscón de Reyes en España y la pastiera en Italia. En Europa aromatiza las madeleines, en México los pastelitos de boda y el pan de muerto, y forma parte de cócteles como el Ramos Gin Fizz. En las variantes árabes del baklava suele mezclarse con el almíbar. En Malta y en muchos países del norte de África y de Oriente Medio se usa también como remedio para el dolor de estómago. Las flores se emplean además en infusiones.

Historia

A finales del siglo XVII, Anne Marie Orsini, duquesa de Bracciano y princesa de Nerola, en Italia, puso de moda la esencia del naranjo amargo como fragancia al perfumar con ella sus guantes y su baño. Desde entonces se emplea el término «neroli» para designar esta esencia. El naranjo amargo se propagó desde su área de origen, el sur de China y el Sudeste Asiático, a través de la India e Irán hasta el mundo islámico ya en el año 700 d. C. El petitgrain debe su nombre, en francés «pequeño grano», a los pequeños frutos verdes inmaduros de los que antiguamente se extraía.

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