Prunus armeniaca est un petit arbre de 8 à 12 mètres de haut. Ses fleurs, à cinq pétales blancs à rosés, mesurent de 2 à 4,5 cm de diamètre. Elles naissent isolées ou par paires au début du printemps, avant les feuilles. Elles s’ouvrent très tôt, dès le début de mars en Europe occidentale, et les gelées de printemps peuvent les détruire. Parmi ses six variétés, la var. ansu a des fleurs roses et la var. meixianensis des fleurs doubles. Prunus mume, l’abricotier du Japon, est une autre espèce, originaire du sud de la Chine, largement cultivée pour sa belle floraison et son fruit comestible. Les feuilles de l’abricotier sont ovales, longues de 5 à 9 cm, à base arrondie, à sommet pointu et à bord finement denté.
Histoire du fruit et de sa culture
Le fruit est une drupe semblable à une petite pêche, du jaune à l’orange et souvent teintée de rouge. Sa graine unique est enfermée dans une coque dure et pierreuse, que l’on appelle souvent noyau. Les plus anciennes traces archéologiques de l’abricot proviennent du site de Kuahuqiao (de 6 000 à 5 400 av. J.-C.), dans l’est de la Chine. Des données archéologiques montrent que l’abricotier était cultivé au Cachemire dès le IIe millénaire av. J.-C. Des noyaux d’abricot de la période chalcolithique ont été trouvés à Garni et à Shengavit, en Arménie. L’abricotier est arrivé en Asie du Sud-Ouest depuis l’Iran ou l’Arménie au IIIe siècle av. J.-C. En quelques siècles, sa culture s’est établie dans toute la Syrie, la Turquie, la Grèce et l’Italie. La culture de l’abricotier en Andalousie est traitée dans le Livre de l’agriculture d’Ibn al-’Awwam, au XIIe siècle. En Angleterre, au XVIIe siècle, l’huile d’abricot entrait dans des traitements de phytothérapie censés agir contre les tumeurs, les gonflements et les ulcères. L’espèce a connu au moins trois domestications indépendantes : deux à partir de populations sauvages d’Asie centrale, au Kirghizistan et au Kazakhstan, et une en Chine. L’abricotier cultivé s’est répandu vers l’ouest par deux grandes voies, l’une depuis l’Asie centrale à travers l’Asie occidentale jusqu’à l’Europe méditerranéenne et l’Afrique du Nord, l’autre depuis l’Asie centrale vers l’Europe continentale. Le mot anglais apricot apparaît au XVIe siècle sous la forme abrecock et remonte, par l’arabe et le grec, à une expression latine désignant une pêche précoce. L’arbre a besoin de 300 à 900 unités de froid et, s’il est sain, supporte des températures hivernales descendant jusqu’à -30 °C. En 2023, la production mondiale d’abricots a atteint 3,7 millions de tonnes, la Turquie en tête avec 20 % du total, suivie de l’Ouzbékistan, de l’Iran, de l’Italie et de l’Algérie. Les amandes d’abricot contiennent de l’amygdaline, un composé toxique, à environ 5 % dans les amandes amères et environ 0,9 % dans les douces. Les amandes d’abricots cultivés en Asie centrale et autour de la Méditerranée peuvent remplacer les amandes amères.
Composés aromatiques associés
Le benzaldéhyde est un liquide incolore, à la senteur caractéristique proche de celle de l’amande amère et de la cerise. Sa formule est C₆H₅CHO : un noyau benzénique portant un substituant formyle. Il a été extrait pour la première fois en 1803 par le pharmacien français Martrès, qui étudiait l’amygdaline de l’amande amère. Les amandes, les noyaux d’abricot, les pépins de pomme et les noyaux de cerise renferment des quantités importantes d’amygdaline, un glycoside qui se scinde par catalyse enzymatique en benzaldéhyde, acide cyanhydrique et deux équivalents de glucose. La gamma-décalactone est une lactone et un composé aromatique de formule C₁₀H₁₈O₂. Sa saveur de pêche est intense, et on la trouve naturellement dans de nombreux fruits et fermentations. On l’appelle aussi lactone de pêche ; c’est un liquide incolore à jaune pâle, qui bout à 281 °C, de masse molaire 170,25 g/mol. Le linalol est un alcool terpénique d’origine naturelle, présent dans de nombreuses fleurs et plantes à épices. Ses usages commerciaux reposent surtout sur sa senteur agréable, florale avec une pointe épicée. C’est un monoterpénoïde acyclique et, avec le géraniol, le nérol et le citronellol, l’un des alcools de la rose. Le linalol existe sous la forme de deux énantiomères : la forme (S) est perçue comme douce, florale et proche du petitgrain, la forme (R) comme plus boisée et proche de la lavande. Les ionones dérivent de la dégradation des caroténoïdes. Ce sont des composés aromatiques présents dans diverses huiles essentielles, dont l’huile de rose. Elles appartiennent aux cétones de la rose, groupe qui comprend aussi les damascones et les damascénones. Sur le plan chimique, ce sont des apocaroténoïdes, plus précisément des C13-norisoprénoïdes, formés par coupure oxydative de molécules de caroténoïdes plus grosses. La bêta-ionone contribue de façon notable à la senteur des roses malgré sa concentration relativement faible.
Matières associées
Les fleurs d’Osmanthus fragrans portent la senteur de pêches ou d’abricots mûrs. Dans une étude de 2010, l’huile essentielle d’Osmanthus fragrans var. aurantiacus présentait la plus grande diversité de composés volatils dérivés des caroténoïdes parmi les plantes à fleurs examinées. Osmanthus fragrans est un arbuste ou petit arbre à feuillage persistant, haut de 3 à 12 m. Ses petites fleurs, blanches, jaune pâle, jaunes ou jaune orangé, très parfumées, sont groupées en grappes à la fin de l’été et en automne.
