Fleur d’oranger

La fleur d’oranger, fleur d’oranger, est au cœur de la parfumerie méditerranéenne ; dans PREMIEREPEAU, Insuline Safrine elle fait le lien entre la touche métallique du safran et la base gourmande.

La fleur d’oranger provient des fleurs de l’oranger amer (Citrus aurantium subsp. amara). L’oranger amer est un hybride, issu du croisement entre le pomelo et la mandarine sauvage. Originaire d’Asie du Sud-Est, il a été répandu par l’homme dans de nombreuses régions du monde. L’huile de petitgrain bigarade est distillée à partir de la même espèce botanique que le néroli, mais possède une senteur propre, très caractéristique. L’huile de petitgrain est distillée à partir des feuilles et parfois des rameaux et des branches de l’arbre, alors que le néroli est distillé à partir des fleurs et que l’huile d’orange amère est généralement obtenue par pression à froid des zestes des fruits.

Néroli, fleur d’oranger et eau de fleur d’oranger

La différence entre le néroli et la fleur d’oranger tient aux procédés d’extraction employés pour obtenir l’huile à partir des fleurs. L’eau de fleur d’oranger est un sous-produit aromatique limpide de la distillation des fleurs fraîches d’oranger amer pour leur huile essentielle. Elle est extraite de la même fleur que le néroli.

Composition

Une huile de néroli issue de fleurs d’arbres du nord de la Grèce avait pour composés majeurs le linalol (29,14 %), le β-pinène (19,08 %), le limonène (12,04 %), le trans-β-ocimène (6,06 %) et le (E)-farnésol (5,14 %). Les sesquiterpènes représentaient 7,67 % de cette huile. L’anthranilate de méthyle, ester de l’acide anthranilique, est présent naturellement dans le néroli. Le néroli peut provoquer une sensibilisation en raison de sa forte teneur en terpènes aromatiques tels que le linalol, le limonène, le farnésol, le géraniol et le citral. L’huile de zeste des mêmes arbres grecs est presque entièrement constituée d’hydrocarbures monoterpéniques (98,30 %), principalement du limonène, tandis que les monoterpènes oxygénés dominent dans les huiles de fleurs et de feuilles. Lors d’un test d’activité antioxydante, les huiles de vieilles feuilles arrivaient en tête, suivies de celles des fleurs, des jeunes feuilles et du zeste. L’huile de petitgrain bigarade contient de l’acétate de linalyle (45 %), du linalol (20 %), du β-pinène (< 10 %), de l'α-terpinéol (6 %), de l’acétate de géranyle (< 5 %) et du cis-β-ocimène (< 5 %).

Approvisionnement

La Tunisie, le Maroc et l’Égypte sont les principaux producteurs de néroli. La région de Nabeul, sur la péninsule du Cap Bon, est le premier centre de production de fleurs d’oranger amer en Tunisie. La récolte 2026 de fleurs d’oranger amer dans la région de Nabeul a atteint près de 2 500 tonnes, et environ 1,4 tonne d’huile essentielle de néroli était destinée à l’exportation. Chaque printemps, notamment entre mars et avril, des milliers de familles tunisiennes cueillent les fleurs à la main. Sur place, les fleurs sont aussi transformées en eau de fleur d’oranger, utilisée dans les pâtisseries et les boissons traditionnelles.

Usages culinaires et traditionnels

L’eau de fleur d’oranger sert depuis longtemps d’aromatisant dans de nombreux desserts traditionnels du pourtour méditerranéen : le gibassier et la pompe à l’huile en France, le Roscón de Reyes en Espagne, la pastiera en Italie. En Europe, elle parfume les madeleines ; au Mexique, les petits gâteaux de mariage et le pan de muerto ; on la retrouve aussi dans des cocktails comme le Ramos Gin Fizz. Dans les variantes arabes du baklava, elle est souvent mêlée au sirop sucré. À Malte et dans de nombreux pays d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, elle est aussi employée comme remède contre les maux d’estomac. Les fleurs elles-mêmes entrent dans la composition de tisanes.

Histoire

À la fin du XVIIe siècle, Anne Marie Orsini, duchesse de Bracciano et princesse de Nerola, en Italie, lança l’essence d’oranger amer comme parfum à la mode en en parfumant ses gants et son bain. Depuis, le terme « néroli » désigne cette essence. L’oranger amer s’est répandu de son aire d’origine, le sud de la Chine et l’Asie du Sud-Est, vers le monde islamique, en passant par l’Inde et l’Iran, dès l’an 700. Le petitgrain tire son nom de « petit grain », les petits fruits verts non mûrs dont on l’extrayait autrefois.

Cette note dans PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Découvrez les sept extraits du Discovery Set.