Cassis

La partie la plus aromatique du cassissier est, étonnamment, le bourgeon. La plante était à l’origine cultivée pour ses fruits, destinés à la production de jus ou de la liqueur crème de cassis. Le cassis est une culture traditionnelle de la Bourgogne, en France.

Ribes nigrum appartient à la famille des Grossulariacées. C’est un arbuste de taille moyenne, qui atteint 1,5 mètre de haut sur 1,5 mètre de large. Toutes les parties de la plante sont fortement aromatiques.

Habitat et fruit

Le cassissier est originaire des régions tempérées d’Europe centrale et septentrionale et du nord de l’Asie, où il préfère les sols humides et fertiles. Il résiste bien à l’hiver, mais un temps froid au moment de la floraison, au printemps, peut réduire la taille de la récolte. En été, des grappes de petits fruits noirs et brillants se développent le long des tiges. Le fruit cru est particulièrement riche en vitamine C et en polyphénols. On en fait des confitures, des conserves et des sirops, et il est cultivé à l’échelle commerciale pour le marché du jus. Il sert aussi à préparer des boissons alcoolisées. Les feuilles donnent un colorant jaune, et le fruit un colorant bleu ou violet en raison de sa richesse en anthocyanes. L’Europe produit 99,1 % de la récolte mondiale de cassis, et les deux tiers de la production européenne vont à l’industrie des sirops (cordial).

Terroir et récolte

Originaire d’Europe du Nord, le cassissier supporte mal la chaleur et préfère les températures modérées et froides. De 80 à 90 % de la production de cassis destinée à la parfumerie provient de Bourgogne. La récolte commence fin novembre, avec les premiers froids de l’année, et se poursuit tout l’hiver jusqu’en février. La plante doit être sèche pour être cueillie : on récolte donc l’après-midi, pour éviter la rosée du matin. Les plants sont ensuite coupés et les bourgeons séparés des branches.

Chimie

Les extraits aromatiques des bourgeons étudiés étaient surtout composés de terpènes aliphatiques (39 à 46 %) et de terpènes oxygénés (35 à 38 %). Six cultivars de cassis cultivés en Lituanie ont été classés en trois chimiotypes selon les principaux composés de leur huile essentielle : le sabinène, le sigma-3-carène et le terpinolène. Le bêta-caryophyllène, le bêta-phellandrène, le cis-bêta-ocimène, le gamma-terpinène, le terpinène-4-ol et le limonène sont d’autres composés quantitativement importants des extraits aromatiques. Parmi les composés signalés pour la première fois dans les bourgeons de cassis dans ce travail figurent le 4-phényl-1,3-thiazole, le germacrène D-4-ol et l’oxyde d’aromadendrène. La note féline typique est due à un constituant soufré à l’état de traces, le 4-méthoxy-2-méthyl-2-butènethiol.

Huile essentielle de bourgeons

Les bourgeons de cassis non éclos sont distillés pour leur huile essentielle, destinée à la parfumerie. L’huile s’obtient par distillation à la vapeur d’eau des bourgeons, avec des rendements d’environ 0,75 %. L’arôme de l’huile distillée est décrit comme terpénique, muscade, néroli, basilic et marjolaine. Les bourgeons de Ribes nigrum sont employés en médecine pour les propriétés diurétiques et antiseptiques de leurs composés volatils. Les huiles essentielles de bourgeons de trois variétés ont montré, lors d’essais en laboratoire, un large spectre antibactérien, actif contre Acinetobacter baumanii, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et Staphylococcus aureus.

Histoire

On pense que la culture en Europe a débuté vers les dernières décennies du XVIIe siècle. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la culture du cassis a pris son essor, grâce à la forte teneur du fruit en vitamine C et à la forte demande du marché pour les produits riches en vitamines. La plante a été introduite en Amérique du Nord par des colons anglais à la colonie de la baie du Massachusetts, à partir de 1629.